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Com chocolate…

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Um vício, isto do chocolate! O mais forte de todos. Aquele que me acompanha desde cedo e que já aceitei sem dramas ou culpas. Regrado e por isso aceitável.

Mais uma experiência com pavlova. O resultado com os merengues não foi um sucesso. A adição do chocolate em pedaços poderá estar na origem dos merengues não atingirem o ponto ideal, ficando mais abatidos do que o costume.

Não vario muito na utilização das claras que vão sobrando. Ando entre esta sobremesa e o bolo cítrico que faço recorrentemente e que ganha sempre novos adeptos, nas partilhas usuais.

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PAVLOVA de chocolate com ganache e morangos

Merengues:
11 claras de ovo
450 g de açúcar

200 g de chocolate em barra de culinária
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de vinagre de sidra
1 pitada de sal

Recheio e cobertura:
300 g de morangos

3 colheres de sopa de açúcar amarelo

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 vagem de baunilha

400 ml de natas para bater

6 colheres de sopa de açúcar refinado

1 colher de sobremesa de sumo de limão

ganache de chocolate com 200 ml de natas e 100 g de chocolate

Preparação:

*Pré-aquecer o forno a 110º com a ventoinha ligada

*Desenhar numa folha de papel vegetal 3 círculos de 22 cm de diâmetro

*Colocar as folhas sobre tabuleiros de ir ao forno

* Bater as claras com uma pitada de sal

* No início sem o açúcar, quando começarem a ganhar picos consistentes, juntar o açúcar aos poucos, continuando a bater até estar firme e brilhante

* Juntar o amido de milho e o vinagre

* Acrescentar o chocolate partido em pedaços muito pequenos e envolver

* Colocar colheradas de merengue dentro dos círculos desenhados, no centro devem ficar um pouco mais abatidos e os lados mais altos e irregulares

* Levar a cozer durante 30 minutos e depois reduzir a temperatura para 90º com ventoinha e deixar cozer durante mais 1h30

* Desligar o forno e abrir ligeiramente a porta

* Deixar arrefecer dentro do forno

* Proceder à montagem, intercalando os merengues com natas e fruta, sendo a última camada de natas, fruta e a ganache

Ato falhado

DSC_7751Quando escolhi o título para este post, imediatamente me veio à cabeça o nome que ficou. Mas também o poderia intitular «Das interpretações».

Das interpretações falhadas, claro está!

A história é esta:

Trabalho. Ainda a recolha da gastronomia do concelho (quase a ver a luz do dia). Projeto que conta com a colaboração da restauração local, da blogosfera (fica para outro dia), de alguns particulares e a minha.

DSC_7739Reproduzir algumas receitas de um dos livros mais antigos da Figueira, como esta, tem sido uma das fases práticas desta demanda. A mais recente tentativa foi colocar em prática uma receita de doçaria. As afamadas argolas folhadas das «Rosárias» (a história e a receita virá depois).

Massa trabalhosa. Daquelas que já ninguém quer fazer em casa. Folhada, meus senhores. Quem é que faz massa folhada em casa?! E depois uma calda de açúcar forte.

DSC_7748Está-se mesmo a ver que era uma glacé. Mas não! A menina que alimenta este blog teve um ato falhado e como não aprecia a dita glacé, toca de preparar uma calda de açúcar forte a seu gosto. Um caramelo pois claro!

Assim, com as ditas argolas saídas do forno, arrefecidas quanto baste, vai de mergulhá-las em caramelo líquido. E ficaram lindas, brilhantes, crocantes e tudo o mais. Só não ficaram as argolas folhadas das «Rosárias».

DSC_7743E não, não volto a fazer a massa folhada para repetir o processo. Nem vos sugiro que a façam. Comprem massinha folhada já pronta que vai dar ao mesmo e ultrapassam essa fase penosa, demorada e nem sempre bem conseguida.

DSC_7746E depois façam ao vosso gosto: ou caramelo ou glacé! Apesar do ato falhado, devo dizer-vos que as argolinhas desapareceram num ápice num lanche com muitas bocas gulosas. Provei uma e aprovo. E vou ficar a aguardar que algum dos colaboradores pegue nas originais. O confronto será uma luta inglória para as «Rosárias».

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“malandrinho”

2015-02-24 20.24.40Comentava com uma amiga sobre o um prato muito comum nas mesas portuguesas, mais de outros tempos do que de agora. Arroz de bacalhau! As más memórias de infância que o prato lhe traz pareceram-me, a mim, que sempre apreciei o fiel amigo, inusitadas. Sim, talvez as crianças não sejam as maiores admiradores de bacalhau, mas não recordo ninguém que me disse-se com tamanha convicção que detesta este prato.

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Para lhe mostrar que há outras abordagens possíveis a este prato, hoje deixo esta sugestão, sobretudo para ela. Embora saiba de antemão que não o vai preparar, pois a cozinha é-lhe um universo estranho, tenho esperança que «mande» fazer e que fique surpreendida, quanto mais não seja pela explosão dos pequenos tomates cereja que aqui estão contemplados.

2015-02-24 19.43.44Embora tenha usado arroz arborio e ter acrescentado o caldo como num preparado de risotto, cortei algum dos aspetos que caracterizam um risotto, nomeadamente a introdução de manteiga ou mesmo o parmesão.

Está entre o arroz «malandrinho» e o risotto e pode muito bem ser preparado com o nosso arroz carolino, ex-libris dos Campos do Mondego.

2015-02-24 19.39.11Arroz de bacalhau com tomate cereja e curgete

1 chávena de arroz arborio

850 ml de caldo de marisco (usei caseiro que tinha congelado)

1 copo de vinho branco maduro

300 g de bacalhau demolhado e desfiado

2 chávenas de tomate cereja (usei caseiros que tinha congelado no final do verão)

1 curgete

1 cebola roxa

azeite

salsa

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Como preparei:

Num tacho coloquei o azeite, salteei a cebola e posteriormente o bacalhau. Adicionei o arroz arbóreo e deixei fritar um pouco. Refresquei com o vinho. Acrescentei 1 concha de caldo sempre que o arroz foi perdendo líquido mexendo sempre.

Quando o arroz ficou quase “al dente” adicionei os tomates cereja e a curgete ralada e adicionei mais caldo. Para finalizar polvilhei com salsa picada.

Servir quente.

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Frugal

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Quarta feira de cinzas!

Quantos ainda pensam neste dia como o início da Quaresma, da frugalidade à mesa? Arredados que estamos cada vez mais das tradições, sejam elas religiosas ou pagãs, adotamos outras, como os corsos carnavalescos repletos de escolas de samba e bailarinas a tiritar de frio, ainda que envoltas em plumas. Nunca suficientes para as nossas temperaturas de inverno, claro está!

Mas porque gosto de tradições (religiosas e pagãs ;) ) fica a frugalidade à mesa. Hoje, pelo menos. Num pão. O alimento que mais carrega significados e significantes. O alimento por excelência, transversal a credos, raças, geografias, identidades, classes…

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Hoje fica este pão que teve o condão de contribuir para aquecer o ambiente. Da mesma forma que ajudaram as velas que se querem aromáticas e a deixar uma luz relaxante na casa.

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Sou muito de fazer pão, como se pode comprovar neste post onde enumero muitas das versões experimentadas nesta cozinha. E se nuns dias até me apetece meter as mãos na massa, também tenho recorrido a receitas fáceis, rápidas e com todos os atalhos. Esta é só mais uma, a que ultimamente mais se vai fazendo por aqui, porque esta fantástica massa pode ser guardada no frigorífico cerca de duas semanas. Quando planeio pizza, preparo sempre a proporção para 1 kg de farinha, pois além das pizzas ainda me sobra para um pão de cerca de meio kg.

Vario, como de resto sempre faço, a escolha das farinhas. Desta vez um meio termo: trigo e centeio.

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Artisan bread

300g de farinha de trigo
 sem fermento

200g de farinha de centeio integral

400g de água morna

1 colher de chá de sal

6 g de levedura seca

Preparação:

* Numa taça colocar as farinhas e o sal;

* Misturar a água morna com  o fermento, mexendo bem até diluir o fermento e depois adicionar à mistura de farinhas;

* Envolver com uma colher, misturando sem mexer muito mas de forma a que a farinha absorva toda a água;

* Cobrir com um pano e deixar levedar o máximo de tempo possível, mas pelo menos duas horas.

* Pré-aquecer o forno a 200º;

* Enfarinhar a banca e colocar a massa em cima, dobrando do jeito que se pretende;

* Polvilhar o fundo do tabuleiro com farinha ou colocar uma folha de papel vegetal e colocar a massa com a dobra para baixo;

* Fazer um corte ligeiro na massa com uma faca, dando o efeito que se pretender;

* Deixar cozer  cerca de 30 minutos até ficar uma uma crosta estaladiça, para criar esse efeito colocar uma taça com água para criar vapor;

* Tirar do forno e deixar arrefecer numa rede metálica.

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Jamie 15 minutos: verdade ou mentira?

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Hoje não trago receitas, apenas algumas considerações sobre o que foram os nossos jantares, numa semana em que decidi experimentar as receitas rápidas do Jamie Oliver. Tentei, como com certeza muitas pessoas, perceber se é engodo, ou não, a facilidade e rapidez com que as apregoa. Fique já bem claro que, ao contrário de muitas vozes que se levantam contra este cozinheiro, eu admiro muito o seu percurso e a forma como se tem dedicado a “educar” a comer de forma mais equilibrada. Independentemente dos aspetos financeiros relacionados com o seu sucesso!

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O seu programa de Refeições em 15 minutos é visto com entusiasmo por todos cá em casa. Gostamos da sua forma divertida de comunicar e tornar tudo com um aspeto irresistível. No entanto, sempre me questionei sobre a possibilidade de concretizar, de facto, aqueles pratos nos escassos 15 minutos. Não que eu própria no dia a dia não consiga fazer refeições num curto espaço de tempo, mas aquele conjunto de refeições parecem implicar mais passos para a sua concretização.

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Assim, no fim de semana, escolhemos as receitas que iriam ser os jantares de toda uma semana, fizemos as compras em função disso e ficámos prontos para o desafio. Escolhemos as seguintes sugestões:

- FRANGO GREGO MAGNÍFICO, cuscuz com vegetais e ervas aromáticas & tzatziki;

- SALMÃO FUMADO, pudim yorkshire, beterrabas & espargos;

- FRANGO CACCIATORE, esparguete & molho de tomate

- GUISADO DE PEIXE VISTOSO, molho de açafrão & pão de alho;

- LOMBINHOS DE PORCO, molho de pimentos húngaro & arroz;

Acabámos por não fazer as cinco, pois ontem, o jantar destinado ao porco, acabou por acontecer aqui. Quem estiver por Coimbra, ou que se possa deslocar com facilidade, vale a pena espreitar esta iniciativa que alia a Literatura e a Gastronomia num “casamento perfeito”.

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Voltando ao Jamie, e apesar da amostragem ser reduzida, permite tirar algumas conclusões:

1. Preparar com antecedência uma ementa semanal e as respetivas compras, faz-nos ganhar tempo ( e economizar);

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2. O Jamie é um profissional, eu sou uma cozinheira de e para a família, logo a minha capacidade de concretizar com rapidez algumas tarefas é substancialmente mais limitada;

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3. Quando o chef refere 15 minutos, não contabiliza o tempo em que prepara a cozinha, os utensílios e os ingredientes para iniciar o processo de cozinhar. Logo, não são contados entre 5 a 10 minutos;

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4. Partindo do pressuposto que tenho de ser eu a cortar em filetes os peixes e limpar os mexilhões que entram no prato de Guisado de Peixe, então o tempo é largamente ultrapassado. O mesmo se aplica a outros pratos em que é suposto já ter  as coxas de frango desossadas, ou as azeitonas descaroçadas;

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5. Se estiver sozinha na cozinha, consigo ser mais rápida e eficiente do que se tiver algumas mãos pequeninas que querem colaborar e fazer parte do processo. E eu não estou disposta a abdicar dessa ajuda que me parece preciosa na minha relação afetiva e pedagógica com as minhas filhas.

Balanço: Muito positivo!

Todos gostámos das refeições. Foi divertido cozinhar em conjunto. Sentimos que estávamos a fazer um jogo e passámos muito tempo a olhar para o relógio do forno a desafiar o tempo. As refeições são equilibradas. Não é fácil encontrar todos os ingredientes que o Jamie usa e cada vez me parece mais obsceno pagar 5 euros por um molhinho de espargos. Vamos continuar a preparar estas sugestões, e tantas outras que fazem parte das nossas tradições cá de casa, mesmo que levem meia hora!

Definitivamente é difícil fazer fotografias do jantar e as poucas que conseguimos são estas, tiradas num ápice pois todos queria começar a refeição imediatamente!

Sushi e sashimi

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Finalmente hoje pus as mãos… no arroz!

Foi há um ano atrás que fiz, na companhia de algumas amigas, um pequeno workshop de introdução ao sushi, com o chef Artemy Lopatin no Restaurante Class&Co. Adorei a experiência e a comida!

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Foi faltando a disponibilidade mental para me dedicar à tarefa. Porque cortar umas postas de salmão para um sashimi, não oferece uma grande resistência, e vai-se fazendo com muita regularidade, mas preparar-me para enrolar, já é outra conversa!

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Assim, fui adiando mas hoje, motivada por pedidos insistentes cá em casa, e como o dia se previa tranquilo e pouco condicionado com horários, abracei o desafio. Dizem eles, os que comeram, que estava muito bom. Mais, acrescentaram que para uma primeira vez, a apresentação não tinham grandes reparos.

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Ora eu fiquei-me pelos defeitos, a apreciar o aspeto tosco da maioria dos niguiris, ou alguns makis que estavam à beira de se desmanchar. Não fosse a sopa de miso deliciosa que abriu a refeição, e teria ficado desolada. Ou talvez não, porque como eles próprios disseram, para uma primeira vez…

… podia ter corrido bem pior, parece-me que sim! Claro que a minha autocrítica prende-se com o facto de ser muito apreciadora desta comida, diria melhor, desta arte. Os verdadeiros chefs de sushi não poupam esforços na apresentação e a comida japonesa para mim é um conjunto equilibrado de bons ingredientes, com bons sabores e beleza no aspeto.

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Não passei a manhã na cozinha, porque tudo isto obedece apenas a alguma organização e precisam. Claro que facilitou o processo o facto de me ter reduzido apenas à utilização de uma variedade de peixe e ter escolhido os formatos mais básicos, ainda que tenha experimentado os uramaki (rolo de suhi às avessas). Mas deixa o caminho aberto e a vontade de ser mais ousada para a próxima. Um degrau de cada vez ;)

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Para a receita de arroz, segui as dicas do livro Sushi de Kimiko Barber e Hiroki Takemura

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Ingredientes:

300 g de arroz japonês de grão curto

330 ml de água

Para o molho de vinagre:

4 c. de sopa de vinagre de arroz

2 c. de sopa de açúcar

1/2 c. de chá de sal

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Preparação:

(Tempo: 1 hora e 30 minutos)

* Colocar o arroz num escorredor e mergulhar em água numa tigela grande.

* Lavar o arroz cuidadosamente e deitar fora a água leitosa.

* Continuar a lavar e mudar a água até que esta saia limpa (demora bastante tempo, mas é absolutamente indispensável para obter um bom arroz)

* Escorrer a água e deixar repousar o arroz no escorredor cerca de 30 minutos

* Colocar o arroz e a água num tacho de findo pesado. Tapar e deixar levantar fervura em lume médio. Evitar levantar a tampa. O ideal é usar um tacho com tampa de vidro.

* Deixar cozer cerca de 5 minutos e depois baixar o lume, para brando, e deixar mais cerca de 10 minutos, deixando depois repousar com o lume desligado, mais 10 minutos.

* Aquecer os ingredientes para o molho de vinagre numa caçarola que não seja de alumínio, mexendo até o açúcar e o sal se dissolverem, mas não deixar ferver.

* Reservar até arrefecer.

* Transferir o arroz para uma taça de madeira ou bambu.

* Verter um pouco do molho de vinagre sobre uma espátula sobre o arroz.

* Espalhar uniformemente na tigela. Juntar mais um pouco de molho de vinagre, usando a espátula para cobrir o arroz e separar os grãos.

Abanar levemente o arroz para arrefecer. Continuar a envolver com a espátula o molho de vinagre e o arroz até que este comece a ganhar brilho e atinja a temperatura ambiente.

* Cobrir com um pano limpo e húmido até ao momento de usar. Deve ser usado no próprio dia e nunca guardando no frigorífico.

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Depois usei a esteira, as folhas de alga nori apropriadas, algumas ovas de salmão, molho de soja, gengibre em pickles e wasabi. Todos estes produtos já se encontram com alguma facilidade nas grandes superfícies. Ainda que ontem, tenha tido uma experiência surreal na maior cadeia de hipermercados do país, numa cidade que se quer “cosmopolita”, porque recebe pessoas de todo o mundo na sua universidade.

A minha pasta de miso estava a terminar e por isso, como não a encontrava nas prateleiras dos produtos da comida oriental, solicitei ajuda à funcionária daquela secção que me olhou com desdém e afirmou a pés juntos de que nunca tinha ouvido falar e jamais lhe tinha passado pelas mãos! Não me parece razoável, sobretudo porque a última embalagem por mim adquirida foi numa cadeia de supermercado com muito menos expressão no “continente”.

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Passos para cortar o peixe e fazer uns simples makis e niguiris, podem ser vistos em vários vídeos disponíveis na net. É só escolher os preferidos. Eu fugi dos brasileiros. Aquele sushi não é a minha praia!

Depois foi um verdadeiro banquete, com a família, e com o som de fundo hummm, hummm.

A repetir!

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Pavlova para uma comemoração


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 Janeiro começa imediatamente com comemorações. E por isso continuam as mesas festivas, ainda inspiradas pela quadra natalícia.

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Com as sobremesas de Natal a levarem imensas gemas de ovos, congelei as claras, com vista a outras aventuras. Como esta pavlova dupla.

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PAVLOVA com natas, baunilha, romã e morangos

Merengues:
11 claras de ovo
450 g de açúcar
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de vinagre de sidra
1 pitada de sal

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Recheio e cobertura:
250 g de morangos

3 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 romã
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 vagem de baunilha

400 ml de natas para bater

6 colheres de sopa de açúcar refinado

1 colher de sobremesa de sumo de limão

Folhas de menta

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Preparação:

*Pré-aquecer o forno a 110º com a ventoinha ligada

*Desenhar numa folha de papel vegetal um círculo com 28 cm de diâmetro e noutra folha um círculo de 22 cm de diâmetro

*Colocar as folhas sobre tabuleiros de ir ao forno

* Bater as claras com uma pitada de sal

* No início sem o açúcar, quando começarem a ganhar picos consistentes, juntar o açúcar aos poucos, continuando a bater até estar firme e brilhante

* Juntar o amido de milho e o vinagre

* Colocar colheradas de merengue dentro dos círculos desenhados, no centro devem ficar um pouco mais abatidos e os lados mais altos e irregulares

* Levar a cozer durante 30 minutos e depois reduzir a temperatura para 90º com ventoinha e deixar cozer durante mais 1h30

* Desligar o forno e abrir ligeiramente a porta

* Deixar arrefecer dentro do forno

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Montagem:

* Colocar os morangos com o açúcar amarelo e o vinagre balsâmico e deixar marinar

* Bater as natas com o açúcar  até ficarem firmes, juntando o sumo de limão durante o processo e o interior da vagem de baunilha

* Num prato colocar o suspiro maior e espalhar colheradas de natas, alguns morangos, xarope e os bagos da romã

* Colocar o outro suspiro por cima e colocar outra camada de natas seguida de camada de morangos

* Regar com o restante xarope da maceração dos morangos

* Espalhar algumas folhinhas de menta

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