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V Edição do Concurso Sabores da Figueira

2015-04-30 15.17.07A Escola Profissional da Figueira da Foz (EPFF) promove a V Edição do Concurso Sabores da Figueira

A Escola Profissional da Figueira da Foz (EPFF) realiza, pelo quinto ano consecutivo, o Concurso Sabores da Figueira, uma iniciativa levada a cabo em parceria com um conjunto de produtores locais. A atividade consiste, na sua essência, na criação de receitas de autor pelos alunos finalistas do Curso Técnico de Restauração, variante Cozinha-Pastelaria, de acordo com as categorias previstas no regulamento do concurso, a saber, entrada, prato principal de peixe, prato principal de carne e sobremesa. Promover a região e os produtos eno-gastronómicos endógenos, fomentar a ligação entre a Escola e os agentes económicos locais, em especial os que procuram preservar as suas tradições eno-gastronómicas, desafiar a criatividade dos alunos e estimular um clima de competição saudável entre os participantes, são alguns dos objetivos inerentes à realização do concurso que se assume já como uma referência entre as inúmeras atividades realizadas pela EPFF.

(texto retirado da página de FB da Escola)

2015-04-30 13.44.54A primeira prova teve lugar no dia 30 de abril, no Sweet Atlantic Hotel, e eu estive lá na qualidade de júri em representação da Divisão de Cultura da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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Fiquei admiravelmente surpreendida pela qualidade dos pratos e sobretudo, por alguma originalidade que os alunos imprimiram nas suas sugestões. Gostei de todos os pratos (2 entradas, 2 pratos de peixe, 2 pratos de carne e 2 sobremesas) e apreciei muito o facto dos produtos locais terem brilhado. Cavala da nossa costa! E o arroz carolino dos Campos do Mondego a brilhar nas sobremesas e não só.

2015-04-30 14.38.54E embora tenham dado destaque ao que é «nosso» não deixaram, igualmente, de mostrar um pouco da cozinha do mundo. Influências japonesas, mexicanas e técnicas modernas, como o frango cozido a baixa temperatura que ADOREI!

2015-04-30 14.51.25No dia 6 de maio, no Hotel Mercure, decorre a segunda apresentação, com mais oito pratos a serem avaliados.

E como se pode ler no FB da Escola:
Espera-se que este ano, à semelhança dos anteriores, o concurso revele o talento dos jovens chefs e permita consagrar os que, apostando na tradição, consigam apresentar propostas reinventadas e inovadoras.

As fotos de péssima qualidade tiradas com o telemóvel não fazem justiça à apresentação cuidada dos pratos.

Os meninos estão todos de parabéns, bem como os professores, a escola e todos os produtores e colaboradores que se associaram a esta iniciativa.

Eu também gostei de ter lá estado…

Contagem decrescente

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Estamos em contagem decrescente para apresentar o «novo» projeto. Fica a imagem deste bolo para abrir o apetite…

«Sushizada»

2015-04-09 22.22.57Começo já com um pedido de desculpa pela franca falta de qualidade das imagens. Mas deixem-se guiar pela imaginação e com benevolência.

Pronto! Foi uma «sushizada»!

Ontem, ao final do dia, e até bem tarde, o tempo foi à volta do sushi. A Escola Profissional da Figueira da Foz vem promovendo junto da comunidade algumas ações de formação de cozinha. Para além do workshop de saladas frias que o chef Luís Lavrador desenvolveu, em março, frequentei também a de sushi pelo chef João Mesquita.

2015-04-09 20.00.54Ambos estão igualmente envolvidos noutras ações interessantes a decorrer no Mercado Municipal da Figueira da Foz e que arrancam já amanhã. Lá estarei para ver o que fazem com a «ressuscitada» cavala. O peixe dos «pobrezinhos» tornou-se agora uma moda. Ainda bem, que as suas fabulosas características são mais do que reconhecidas!

2015-04-09 20.09.40Em relação ao sushi, a paixão vem de longe, embora a prática seja quase nula. O primeiro workshop que fiz foi com o chef Artemy Lopatin, sobejamente conhecido por estas paragens e com créditos reconhecidos. Gosto muito da sua abordagem a esta arte e da sua capacidade de inovar e criatividade.

Desta vez fui procurar aprender um pouco mais a ver se desenvolvo alguma destreza para, em casa, não me intimidar com a tarefa.

2015-04-09 20.36.46Tivemos à disposição, para além de alguns vegetais e frutas, salmão e atum, os peixes mais convencionais para utilizar no sushi. Três horas a trabalhar numa cozinha de escola, onde a quase totalidade dos formandos são amigos, ou amigos dos amigos, conferiu ao workshop um caráter muito agradável, descontraído e um momento de sociabilidade que se irá repetir muito em breve. Porque vêm aí as tapas e petiscos!

2015-04-09 22.21.20O registo fotográfico feito com telemóvel e sem a luz conveniente padece de qualidade e não permite mostrar o resultado que ultrapassou as expetativas de quase todos. Sejamos justos, para amadores (embora quase todos devotos consumidores), não nos saímos nada mal, certo?

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Com chocolate…

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Um vício, isto do chocolate! O mais forte de todos. Aquele que me acompanha desde cedo e que já aceitei sem dramas ou culpas. Regrado e por isso aceitável.

Mais uma experiência com pavlova. O resultado com os merengues não foi um sucesso. A adição do chocolate em pedaços poderá estar na origem dos merengues não atingirem o ponto ideal, ficando mais abatidos do que o costume.

Não vario muito na utilização das claras que vão sobrando. Ando entre esta sobremesa e o bolo cítrico que faço recorrentemente e que ganha sempre novos adeptos, nas partilhas usuais.

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PAVLOVA de chocolate com ganache e morangos

Merengues:
11 claras de ovo
450 g de açúcar

200 g de chocolate em barra de culinária
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de vinagre de sidra
1 pitada de sal

Recheio e cobertura:
300 g de morangos

3 colheres de sopa de açúcar amarelo

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 vagem de baunilha

400 ml de natas para bater

6 colheres de sopa de açúcar refinado

1 colher de sobremesa de sumo de limão

ganache de chocolate com 200 ml de natas e 100 g de chocolate

Preparação:

*Pré-aquecer o forno a 110º com a ventoinha ligada

*Desenhar numa folha de papel vegetal 3 círculos de 22 cm de diâmetro

*Colocar as folhas sobre tabuleiros de ir ao forno

* Bater as claras com uma pitada de sal

* No início sem o açúcar, quando começarem a ganhar picos consistentes, juntar o açúcar aos poucos, continuando a bater até estar firme e brilhante

* Juntar o amido de milho e o vinagre

* Acrescentar o chocolate partido em pedaços muito pequenos e envolver

* Colocar colheradas de merengue dentro dos círculos desenhados, no centro devem ficar um pouco mais abatidos e os lados mais altos e irregulares

* Levar a cozer durante 30 minutos e depois reduzir a temperatura para 90º com ventoinha e deixar cozer durante mais 1h30

* Desligar o forno e abrir ligeiramente a porta

* Deixar arrefecer dentro do forno

* Proceder à montagem, intercalando os merengues com natas e fruta, sendo a última camada de natas, fruta e a ganache

Ato falhado

DSC_7751Quando escolhi o título para este post, imediatamente me veio à cabeça o nome que ficou. Mas também o poderia intitular «Das interpretações».

Das interpretações falhadas, claro está!

A história é esta:

Trabalho. Ainda a recolha da gastronomia do concelho (quase a ver a luz do dia). Projeto que conta com a colaboração da restauração local, da blogosfera (fica para outro dia), de alguns particulares e a minha.

DSC_7739Reproduzir algumas receitas de um dos livros mais antigos da Figueira, como esta, tem sido uma das fases práticas desta demanda. A mais recente tentativa foi colocar em prática uma receita de doçaria. As afamadas argolas folhadas das «Rosárias» (a história e a receita virá depois).

Massa trabalhosa. Daquelas que já ninguém quer fazer em casa. Folhada, meus senhores. Quem é que faz massa folhada em casa?! E depois uma calda de açúcar forte.

DSC_7748Está-se mesmo a ver que era uma glacé. Mas não! A menina que alimenta este blog teve um ato falhado e como não aprecia a dita glacé, toca de preparar uma calda de açúcar forte a seu gosto. Um caramelo pois claro!

Assim, com as ditas argolas saídas do forno, arrefecidas quanto baste, vai de mergulhá-las em caramelo líquido. E ficaram lindas, brilhantes, crocantes e tudo o mais. Só não ficaram as argolas folhadas das «Rosárias».

DSC_7743E não, não volto a fazer a massa folhada para repetir o processo. Nem vos sugiro que a façam. Comprem massinha folhada já pronta que vai dar ao mesmo e ultrapassam essa fase penosa, demorada e nem sempre bem conseguida.

DSC_7746E depois façam ao vosso gosto: ou caramelo ou glacé! Apesar do ato falhado, devo dizer-vos que as argolinhas desapareceram num ápice num lanche com muitas bocas gulosas. Provei uma e aprovo. E vou ficar a aguardar que algum dos colaboradores pegue nas originais. O confronto será uma luta inglória para as «Rosárias».

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“malandrinho”

2015-02-24 20.24.40Comentava com uma amiga sobre o um prato muito comum nas mesas portuguesas, mais de outros tempos do que de agora. Arroz de bacalhau! As más memórias de infância que o prato lhe traz pareceram-me, a mim, que sempre apreciei o fiel amigo, inusitadas. Sim, talvez as crianças não sejam as maiores admiradores de bacalhau, mas não recordo ninguém que me disse-se com tamanha convicção que detesta este prato.

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Para lhe mostrar que há outras abordagens possíveis a este prato, hoje deixo esta sugestão, sobretudo para ela. Embora saiba de antemão que não o vai preparar, pois a cozinha é-lhe um universo estranho, tenho esperança que «mande» fazer e que fique surpreendida, quanto mais não seja pela explosão dos pequenos tomates cereja que aqui estão contemplados.

2015-02-24 19.43.44Embora tenha usado arroz arborio e ter acrescentado o caldo como num preparado de risotto, cortei algum dos aspetos que caracterizam um risotto, nomeadamente a introdução de manteiga ou mesmo o parmesão.

Está entre o arroz «malandrinho» e o risotto e pode muito bem ser preparado com o nosso arroz carolino, ex-libris dos Campos do Mondego.

2015-02-24 19.39.11Arroz de bacalhau com tomate cereja e curgete

1 chávena de arroz arborio

850 ml de caldo de marisco (usei caseiro que tinha congelado)

1 copo de vinho branco maduro

300 g de bacalhau demolhado e desfiado

2 chávenas de tomate cereja (usei caseiros que tinha congelado no final do verão)

1 curgete

1 cebola roxa

azeite

salsa

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Como preparei:

Num tacho coloquei o azeite, salteei a cebola e posteriormente o bacalhau. Adicionei o arroz arbóreo e deixei fritar um pouco. Refresquei com o vinho. Acrescentei 1 concha de caldo sempre que o arroz foi perdendo líquido mexendo sempre.

Quando o arroz ficou quase “al dente” adicionei os tomates cereja e a curgete ralada e adicionei mais caldo. Para finalizar polvilhei com salsa picada.

Servir quente.

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Frugal

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Quarta feira de cinzas!

Quantos ainda pensam neste dia como o início da Quaresma, da frugalidade à mesa? Arredados que estamos cada vez mais das tradições, sejam elas religiosas ou pagãs, adotamos outras, como os corsos carnavalescos repletos de escolas de samba e bailarinas a tiritar de frio, ainda que envoltas em plumas. Nunca suficientes para as nossas temperaturas de inverno, claro está!

Mas porque gosto de tradições (religiosas e pagãs ;) ) fica a frugalidade à mesa. Hoje, pelo menos. Num pão. O alimento que mais carrega significados e significantes. O alimento por excelência, transversal a credos, raças, geografias, identidades, classes…

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Hoje fica este pão que teve o condão de contribuir para aquecer o ambiente. Da mesma forma que ajudaram as velas que se querem aromáticas e a deixar uma luz relaxante na casa.

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Sou muito de fazer pão, como se pode comprovar neste post onde enumero muitas das versões experimentadas nesta cozinha. E se nuns dias até me apetece meter as mãos na massa, também tenho recorrido a receitas fáceis, rápidas e com todos os atalhos. Esta é só mais uma, a que ultimamente mais se vai fazendo por aqui, porque esta fantástica massa pode ser guardada no frigorífico cerca de duas semanas. Quando planeio pizza, preparo sempre a proporção para 1 kg de farinha, pois além das pizzas ainda me sobra para um pão de cerca de meio kg.

Vario, como de resto sempre faço, a escolha das farinhas. Desta vez um meio termo: trigo e centeio.

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Artisan bread

300g de farinha de trigo
 sem fermento

200g de farinha de centeio integral

400g de água morna

1 colher de chá de sal

6 g de levedura seca

Preparação:

* Numa taça colocar as farinhas e o sal;

* Misturar a água morna com  o fermento, mexendo bem até diluir o fermento e depois adicionar à mistura de farinhas;

* Envolver com uma colher, misturando sem mexer muito mas de forma a que a farinha absorva toda a água;

* Cobrir com um pano e deixar levedar o máximo de tempo possível, mas pelo menos duas horas.

* Pré-aquecer o forno a 200º;

* Enfarinhar a banca e colocar a massa em cima, dobrando do jeito que se pretende;

* Polvilhar o fundo do tabuleiro com farinha ou colocar uma folha de papel vegetal e colocar a massa com a dobra para baixo;

* Fazer um corte ligeiro na massa com uma faca, dando o efeito que se pretender;

* Deixar cozer  cerca de 30 minutos até ficar uma uma crosta estaladiça, para criar esse efeito colocar uma taça com água para criar vapor;

* Tirar do forno e deixar arrefecer numa rede metálica.

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