Skip to content

No Entrudo come-se tudo

lazarim4

Centro Interpretativo da Máscara Ibérica – Lazarim

ENTRUDO

Quem come até se fartar cedo vem a jejuar

Festeja-se o Entrudo nos três dias que antecipam o período Quaresmal. Inicia-se na Quarta-Feira de Cinzas e prolonga-se até à Páscoa. Contudo, o período do Entrudo é bastante mais extenso pois, na verdade, logo depois do Dia de Reis começam essas preparações carnavalescas, faustosas e que se traduzem nos Domingos Gordos.

lazarim3

Lazarim

Presume-se que o Entrudo já seja comemorado na Península Ibérica antes do Cristianismo como rituais relacionados com a fertilidade e a celebração da entrada na primavera. Ao longo dos tempos esta celebração vai-se revestindo de outras simbologias, nunca se afastado, porém, de uma luta conotado como «bom combate». Não obstante, a Igreja Católica aprimora essa relação do Mal com o Bem, no justo combate do Entrudo com a Quaresma. Os excessos carnavalescos fenecem perante os jejuns e abstinências quaresmais.

Centro Interpretativo da Máscara Ibérica – Lazarim

O incontornável dramaturgo Gil Vicente remete para a temática na sua obra Farsa dos Físicos, relacionando-a com a alimentação gorda do Carnaval, os jejuns da Quaresma e os rituais do calendário religioso e profano. Os quatro humores são representados por quatro físicos que procuram tratar o clérigo João Calado, personagem principal, enamorado por Blanca Denisa. Este amor sem correspondência provoca-lhe febres cuja cura depende da comida magra dos físicos ou da comida gorda da alcoviteira Brásia Dias, ou seja, a luta simbólica entre a Quaresma e o Carnaval.

lazarim2

Lazarim

lazarim.JPG

Lazarim

O Entrudo é cada vez mais o Carnaval e a sua relação histórica com os desregramentos que antecedem a Quaresma esbatem-se perante a profusão de importações de outros «carnavais». Contudo, permanece um certo vínculo a práticas comensais enraizadas nas populações, nomeadamente os pratos à base na matança do porco, e ainda as feijoadas e os cozidos.

Na freguesia figueirense Borda do Campo, a tradição mandava que se comesse galinha no dia de Entrudo. Depois desse repasto, espetava-se um garfo na carne e não mais se comia carne. O que sobrava desse dia de Entrudo era colocado na salgadeira e esta pregava-se com pregos até ao final da Quaresma. O Domingo Gordo é, juntamente com a Terça-Feira de Carnaval, o dia de excessos à mesa. Segundo dizem as mulheres da Borda do Campo no Domingo Gordo não comas horto que está o Senhor morto.

empadas

Estes dias de Entrudo foram passados entre Lazarim e a minha cozinha. Nela, as carnes da matança não têm grande expressão mas, numa tentativa de me aproximar dos sabores desta época, abordei duas receitas, uma tradicional, outra com um toque mais atual. Estas empadas foram inspiradas numa receita que vi recentemente na revista do Lidl.

empadas2

Empadas de alheira com maçã assada

Para 7 empadas, utilizei uma base de massa folhada, uma alheira, uma maçã assada e uma gema de ovo. Estendi a massa e recortei a massa de forma a forrar as formas, reservando a restante massa para tampas das empadas. Numa frigideira coloquei o recheio da alheira e o puré da maçã assada. Envolvi bem para obter uma massa homogénea. Posteriormente, coloquei o recheio nas formas, tapei com a massa folhada e pincelei com a gema de ovo. Levei ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 20 minutos.

empadas4

No livro Festas e Comeres do Povo Português, Maria de Lourdes Modesto refere as comidas associadas aos festejos do entrudo. No que respeita às sobremesas, destaca as filhoses, de resto, em algumas terras designa-se o Sábado Gordo por Sábado Filhoeiro. Mas lembra ainda as azevias, boleimas, nogados e coscorões no Alentejo, os bolinhos no Algarve e as malassadas nos Açores.

azevias

Aventurei-me pelas azevias que há muito tinha vontade de experimentar. Também são comuns no Natal em Portalegre, no S.joão em Beja e em Évora pelo Carnaval são alvo de brincadeiras. Costuma dar-se aos amigos recheadas com algodão, ou então com o recehio fortemente condimentado com piri piri ou pimenta!

Grão de bico é sempre uma garantia de sucesso na nossa cozinha. Assim, e com a ajuda de mãos pequeninas, fizemos massa, esticámos, preparámos recheio e fritámos. Rendeu 25 unidades e seguimos a receita da Maria de Lourdes Modesto.

azevias3

Azevias, Festas e Comeres do Povo Português, Maria de Lourdes Modesto, Nuno Praça, Editorial Verbo, 1999.

Para a massa: 500 g de farinha; 90 g de banha; 1 colher de sopa de azeite; água morna (cerca de 1 chávena); 1/2 colher de café de sal.

Para o recheio: 500 g de grão de bico; 500 g de açúcar; raspa de casca de 2 limões; 8 gemas de ovo.

Preparação:

Peneirar a farinha e juntar a banha e o azeite. Misturar tudo com a ponta dos dedos. Adicionar água morna temperada com sal aos poucos e trabalhar a massa energicamente. Deixar repousar tapada enquanto se prepara o recheio. Depois de cozido, retirar a pele ao grão e reduzir a puré. Levar o açúcar ao lume com um pouco de água e deixar ferver até atingir o ponto de espadana (cerca de 170º). Juntar o puré e ir mexendo até formar o ponto de estrada no fundo do tacho. Acrescentar a raspa de limão e as gemas e levar novamente ao lume, desta vez brando para cozer a gemas. Deixar arrefecer. Estender a massa bastante fica e colocar pequenas colheres de recheio e tapar com massa. Depois cortar em forma de meias luas como os rissóis. Levar a fritar em óleo ou azeite bem quente. Deixar a escorrer em papel de cozinha e depois polvilhar com açúcar e canela.

azevias4

Vida ainda nas naturezas-mortas

Cópia de DSC_3306

Esta foi a fotografia que fiz para a capa do livro «A Nossa Mesa: receituário gastronómico da Figueira da Foz». Opções editoriais acabaram por ditar que ficasse na «gaveta». Contudo, continuo a considerar que teria sido uma capa reveladora do conteúdo do livro. Nesta «natureza-morta» estão representados diversos alimentos e produtos que constituem a base da alimentação figueirense.

O tema das «naturezas-mortas» interessa-me bastante e tenho realizado alguma investigação sobre essa matéria. Hoje, deixo algumas reflexões sobre a temática, para os que se interessam pela vida que ainda existe nas naturezas-mortas! O texto é constituído por alguns excertos da comunicação que apresentei neste colóquio.

A tradição das representações iconográficas com motivos alimentares e outros elementos inanimados tem uma origem remota que poderemos situar ainda na pré-história. Contudo, as referências anteriores ao conceito moderno de naturezas-mortas são relativas à Antiguidade Clássica. A principal fonte literária que nos dá essa indicação é a História Natural de Plínio, indicando obras em que a capacidade de imitação da natureza são absolutamente fascinantes. 

Os mosaicos antigos do mundo grego e romano aproximam-se do que hoje convencionalmente designamos por naturezas-mortas por terem representações de comida e de bebidas. Usualmente, ostentam aves, ovos, frutas e vegetais. Se é mais vulgar a figuração de animais mortos, mariscos, vegetais e frutas preparados para serem consumidos, não é menos comum o aparecimento de animais ainda vivos, até em posições de ataque, como é o caso do emblema na Casa del Fauno onde um gato ataca um dos pássaros representados. Alguns elementos típicos contidos em fundos geométricos são os vegetais – alcachofras, espargos e pepinos – frutas, dentro de cestos ou empilhadas, bem como aves, peixe e mariscos. Os animais surgem maioritariamente vivos, em completa liberdade, embora ocasionalmente sejam representados amarrados, mortos e preparados para a mesa. Também os peixes ocorrem, no seu habit natural, enfrentando as ondas do mar.

Durante um tempo significativo, os elementos de naturezas-mortas constituem apenas um complemento em narrativas religiosas com figuras humanas. Enquanto decorre a centúria de seiscentos, a imagética religiosa tem um papel central na produção pictórica da Europa, nomeadamente nos países mais a sul. Contudo, a pintura foi sempre uma resposta à necessidade de imitar a Natureza. Caravaggio, com a sua única natureza-morta conhecida – Cesto de fruta, c. 1595-1598 – determina o princípio fundamental deste género: o naturalismo. É, aliás, uma preocupação comum aos pintores deste tema durante o seu período de evolução.

Para além do virtuosismo que os pintores de naturezas-mortas pretendem transmitir com as suas obras, estas concorrem para a fixação de alegorias e simbolismos, ou permitem ao artista explorar e apurar técnicas de estudos. Além do mais óbvio interesse por estas temáticas da Natureza, é igualmente comum o fascínio com a inclusão de alimentos já preparados, ou em preparação, pela capacidade de transmissão de sensações que apelam aos diferentes sentidos, nomeadamente o paladar, olfacto e mesmo o tato. Por essa razão, não é estranho verificar a frequência das cenas de cozinha com figuras nas produções de seiscentos, evoluindo para as autónomas representações de mesas, sejam elas bancas de cozinha, mesas de aparato ou banquete, ou de forma mais simples, representando refeições ligeiras. A carne – caça e não só –, peixe, mariscos, vegetais, frutas, e também os queijos e doces, coincidem de forma significativa nestas figurações, não obstante o seu consumo não ser transversal a todos os grupos sociais. Importa, no entanto, salientar a dimensão social destas representações. A refeição tem uma componente de sociabilidade a que estas representações não são alheias. A natureza-morta presta-se, em muitas ocasiões, a decorar as salas de refeições. A figuração de alimentos em preparação, ou eventualmente já preparados, constituem um estímulo para os sentidos, apelam ao consumo, ao desejo. Embora não seja de todo exato enunciar o intuito de consumo exagerado, ou em oposição a isso, uma ideia moralista e religiosa condenatória dessas práticas.

A representação de animais mortos nas naturezas-mortas será a sinopse do que é essa pintura de coisas inanimadas ou imóveis. Todavia, a representação de animais vivos é também admitida neste género. Se, como já referimos, as figurações de alimentos não confecionados, como peixe e carne, aparecem na escala hierárquica na posição mais inferior, a sua produção acontece em grande escala e com resultados absolutamente impressionantes. As naturezas-mortas com peças de caça atingem valores elevados. Eventualmente, isso deve-se ao facto de a caça ser uma prática aristocrata. O mesmo não se verifica com as representações de peixes que, invariavelmente, se situam muito abaixo na escala de valores comerciais. As naturezas-mortas com cenas de caça, ressurgimento da Antiguidade Clássica, são um caso muito concreto da capacidade técnica dos artistas. As texturas tão particulares de pêlos e penas provocam, mais do que qualquer outro elemento, esse desejo de tocar, neste caso, nos animais representados.

Esquecido

bolo4

Estava esquecido! Dei-me conta agora. As fotografias foram feitas a correr, antes de irmos para casa da minha amiga A. e comemorarmos o seu aniversário. Queria o registo para depois poder colocar a receita, no caso de ser unanimemente aprovada. Foi o caso! Mas durante o jantar, a ninguém ocorreu tirar mais fotos. Por exemplo, uma fatia que mostrasse como o bolo é húmido e apetecível…

bolo2

Fica então a receita deste Sachertorte, retirado do Grande Livro da Pastelaria, a que vou recorrendo e que nunca defrauda expetativas. Não sendo o bolo mais bonito do mundo, é uma orgia de chocolate que ganha seguidores.

Ingredientes:

175 g de chocolate culinária 70% cacau

140 g de manteiga sem sal (usei com sal)

140 g de açúcar refinado

6 ovos, separados

175 g de farinha de trigo sem fermento

cobertura:

225 g chocolate culinária 70% cacau

5 colheres de sopa de café forte

175 g açúcar em pó

6 colheres de sopa de doce de alperce aquecido (usei de pêssego)

Preparação:

  1. Preaquecer o forno a 170ºC.
  2. Derreter o chocolate em banho-maria. Depois, retirar do fogo e deixar arrefecer.
  3. Bater a manteiga e o açúcar até obter um creme leve e fofo. Aos poucos, acrescentar as gemas e bater até chegarem a um tom claro. Adicionar o chocolate derretido frio e voltar a bater. Depois, gradualmente, juntar a farinha peneirada.
  4. Bater as claras em castelo até formarem picos firmes. Adicionar à massa. Em seguida, colocar numa forma de fundo removível, de 23 cm. Usei duas formas para não ter que cortar o bolo posteriormente.
  5. Assar os bolos no forno cerca de 30 a 40 minutos. Deixar arrefecer por completo antes de retirar das formas para colocar a cobertura.
  6. Depois dos bolos frios, retirar das formas. Rechear com a compota, espalhando-a entre as camadas. Coloque a cobertura quente de Sachertorte na parte de cima e nas laterais.
  7. Para preparar a cobertura Sachertorte: Derreter o chocolate em banho-maria. Adicione o café e bater bem. Peneirar o açúcar em pó, acrescentando-o. Espalhar a cobertura quente na parte de cima e nas laterais do bolo.

bolo3

Fiquei com vontade de experimentar esta variação. Porque, tal como o livro que uso, as receitas dela também nunca enganam!

 

De Espanha vêm…

merida2

Há muito que havia a intenção de ir. Gostamos do país de nuestros hermanos e temos feito diversos «evasões» às diferentes regiões. No final do verão, depois de uma viagem que começou aqui e terminou nesta encantadora cidade, prometemos que em 2016, sempre que fosse possível, continuaríamos as nossas descobertas.

caceres1

Não tínhamos planeado começar já em janeiro mas, depois de ler este artigo e de a previsão meteorológica anunciar dias de sol para a extremadura espanhola, ficou decidido. Na ante-véspera marcou-se o hotel, no dia seguinte definiu-se o itinerário, sem rigidez que também gosto de contar com os imponderáveis e com a espontaneidade de nos deixarmos conduzir por aquilo que não vem anunciado em nenhum guia…

merida3

A primeira paragem foi em Mérida. Os vestígios romanos impressionam pela dimensão, beleza e deixam espaço para a imaginação. A imponência do teatro não deixa ninguém indiferente e vincou a vontade de regressar no verão, para o grande acontecimento da cidade. Depois de um almoço tardio, mesmo ao jeito deles, ainda houve tempo para visitar outros pontos de interesse na cidade. Depois a viagem foi rumo à medieval Cáceres, onde se chegou com a noite instalada a dar um ar mágico às ruas apertadas da cidade velha.

caceres2

No casco velho todos os edifícios têm uma história para contar. Não há casa ou igreja que não valha a visita. De noite parece ainda mais real a sua dimensão medieval e, se tivermos alguma imaginação, facilmente nos sentimos transportados para essa época.

caceres3

caceres8.JPG

E depois há as atrações gastronómicas…

caceres4

É quase impossível comer mal nestas duas cidades. Se Cáceres foi capital da gastronomia em 2015, Mérida foi buscar-lhe o título já este ano. As ofertas são muitas e nós aderimos muito ao conceito de tapearia… e as sugestões que nos deram no hotel foram certeiras. Valeu a pena abdicar do pequeno-almoço no hotel para o ir tomar aqui.

caceres9.JPG

comida_merida

Patatas con gulas y huevos

Salmorejo e Ovos com trufas

legumes6

Inspirada pelos diversos pratos com ovos, já em casa, um dos jantares foi um assado de legumes (cebola roxa, batata doce, couve-flor, cenoura, gomos de limão, salva, sal e azeite) com presunto ibérico que veio de lá e o remate de um ovo posto nos últimos minutos para que o calor do forno lhe desse a consistência perfeita.

De Espanha vem sempre bons ventos e boas inspirações!

legumes5.JPG

 

Comida para os outros…

rachel4

Há alimentos que só entraram na minha alimentação em idade adulta, como alguns queijos ou charcutaria, sobretudo com muitas tentativas de ir educando o palato e adaptar-me a outras texturas e sabores. Mas também retirei alguns. Neste caso, porque o meu organismo os rejeitou, como é o exemplo do leite enquanto bebida ou a generalidade das carnes vermelhas…

Tenho muitas limitações e fico triste com isso, porque adorava comer costeletinhas de borrego com o deleite que vejo alguns fazerem-no, ou a cabidela da minha mãe, tão apreciado por quem desfruta dela!

Sangue, não obrigada! E por isso, há pratos que cozinho e que não chego a provar. Faço-os para os outros. Confesso que encaro esse exercício como um ato de alguma generosidade. Cozinhar para os outros é sempre uma forma de mostramos apreço, julgo eu.

Fica esta receita, do Little Paris Kitchen da Rachel Khoo, com morcela. Segundo ela escreve, antes de ir viver para Paris, nem lhe passava pela cabeça comer o black-pudding ou boudin noir. Mas rendeu-se! Como não penso mudar-me para Paris, acho que continuarei longe destes alimentos!

Serviu como entrada para receber uns amigos. Todos gostaram… eu comi apenas o prato sem a morcela por isso não sei como resulta o conjunto.

rachel3

Salada quente de batata, maçã e morcela

1 colher de azeite; 250 g de batatas em cubos pequenos; sal; pimenta; 1 maçã granny smith; 1 colher de sopa de água; 1 colher de sopa de açúcar; folhas de menta; 1 morcela.

Preparação:

Colocar o azeite numa frigideira e saltear as batatas cerca de 10 minutos até ficarem douradas. temperar com sal e pimenta e reservar. Descascar 3/4 da maçã, cortar em cubos. Colocar numa taça com a água e o açúcar. Tapar com película aderente e levar ao microondas cerca de 2 minutos. Retirar, esmagar com uma colher e reservar tapado para manter quente. Cortar a restante maçã sem retirar a casca em cubos pequenos. Cortar a menta. Levar uma frigideira ao lume e fazer um crumble com a morcela, retirando a película e desfazendo em pedaço. Saltear cerca de 3 minutos. Para empratar, começar com uma base de puré de maçã, algumas folhas de menta. Depois colocar as batatas, a maçã crua, o crumble de morcela por cima e polvilhar com um pouco mais de menta. Servir imediatamente.

«Do comer e do falar…»

image

2015 foi um ano profícuo em termos de edições sobre história da alimentação, gastronomia e culinária. Leio cada vez mais sobre estas matérias e algumas novidades são absolutamente incontornáveis e sedutoras.

2015 foi o ano em que a editora Relógio d’Água iniciou uma coleção que dará muito que falar (e escrever) sobre estas matérias- Tudo vai de começar… Artes de Mesa, coordenado pela Doutora Inês de Ornellas e Castro vai já com dois títulos que não passaram despercebidos a quem sabe do ofício.

Alexandra Prado Coelho fez a sua escolha de 2015, dos 10 livros que marcaram o panorama literário em Portugal nesta área, e ambos constam dessa listagem: o acima ilustrado «Do Comer e do Falar…» e o já antes referido aqui, «O Livro de Cozinha de Apício» da autoria de Inês de Ornellas e Castro.

Para além de terem em comum a editora, estas duas obras magníficas têm, igualmente, a chancela DIAITA. Este grupo de investigação, a que tenho o grato prazer de pertencer, tem desempenhado um papel relevante na investigação, mas também na publicação de obras e trabalhos que vão contribuindo, de forma efetiva, para um melhor conhecimento da História e Culturas da Alimentação.

10246702_888690551226863_6188917843575785075_n

«A nossa mesa: receituário gastronómico da Figueira da Foz», embora seja uma edição camarária, é igualmente portadora da chancela DIAITA.

Também de uma investigadora deste projeto Luso-Brasileiro, saiu um livro que arrebatou logo um prémio. A Doutora Maria José Azevedo Santos escreveu, como sempre de forma rigorosa e elegante, sobre a Regra de Santa Clara. A Academia Portuguesa de História reconheceu o valor deste trabalho, atribuindo-lhe o prémio Joaquim Veríssimo Serrão.

clara1

Comecei com o «Do comer e do falar…» e é com ele que termino. A minha amiga Ana Marques Pereira, uma das autoras da obra, fará o lançamento do livro, em Lisboa, no próximo dia 19, com a apresentação a cargo da Doutora Inês.

Fica o convite para os que são da capital ou a ela se possa deslocar.

Nova imagem

 

 

 

Despedida…

ceviche2

O meu ceviche.

Fica a despedida… de 2015! Com um refrescante ceviche que pode muito bem entrar numa ementa de jantar de final de ano.

Adoro ceviche e, não por acaso, já em outras ocasiões se passearam receitas por aqui.

polvo

Desta vez a inspiração veio do recentemente eleito o melhor restaurante do ano, bem como o seu chef. Mas a nossa visita à Cevicheria aconteceu antes dos galardões. Há muito que havia o desejo de conhecer este espaço e, uma ida a Lisboa, para vários fins, inclusive ver arte na rua, permitiu a concretização dessa vontade.

arte

Depois de ler algumas críticas e falar com quem já tinha feito a experiência, decidimos escolher o menu de degustação e fazê-lo ao balcão. O espaço da sala é exíguo e, não tenho dúvidas, foi a melhor opção. Além disso, para além de observar a preparação dos pratos, foi ainda possível ir conversando com os cozinheiros. As suas informações foram preciosas para, mais tarde, eu própria me aventurar na preparação do ceviche puro e esclarecer o que é o “leite de tigre”.

Eis o que provámos no restaurante:

ceviche

Julgo que, em termos de sabor me consegui aproximar bastante, talvez com menos agressividade na acidez… uma demanda necessária quando serve um prato desta natureza a crianças! Em todo o caso, fiquei muito satisfeita com o resultado, pese embora a apresentação tenha ficado aquém… Definitivamente, tenho muitas limitações com o saco de pasteleiro!

ceviche4

A receita que segui está disponível aqui. Para ser fiel ao que tinha provado, em vez da batata doce cozida, servi-a em puré.

ceviche5

 

 

Seguir

Get every new post delivered to your Inbox.

Junte-se a 151 outros seguidores