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Salmorejo cordovês

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Afinal a chuva que andou a insinuar-se, durante a semana, deu tréguas na pausa de fim de semana e permitiu que as refeições continuassem marcadas pelos sabores de verão e ainda com resquícios das férias.

Diz o provérbio antigo que «No tempo do tomate toda a mulher é boa cozinheira». Está bem desfasado do tempo e da realidade. Nem todas as mulheres vão para a cozinha; cada vez mais homens o fazem por opção e, apesar de ser um excelente ingrediente, o tomate não dá garantias automáticas, seja lá quem for que lhe ponha a faca, ou qualquer outro utensílio.

Porém, é certo que muitos pratos destacam-se pelo uso inteligente deste fruto. Quem não adora um arroz malandrinho de tomate que levante a mão! E se quisermos ir para os doces, haverá compota mais deliciosa para acompanhar com queijo do que um colorido e pegajoso doce de tomate?

Há-os de todos os tamanhos e feitios e até com nuances na cor. Coração-de-boi o meu preferido, mas também cacho, cereja, rama…

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É preciso pouco para preparar um prato que tem como ingrediente principal o tomate a que acresce pouco mais e que temos sempre à mão. Tendemos a afirmar que a escassez de produtos permite que a cozinha alentejana seja criativa. Com pouco se faz o sublime. Os sabores honestos de que tanto se fala. Acredito nesse princípio e o gaspacho é um bom exemplo desse casamento feliz. A canícula dos dias de verão obriga ao consumo de refeições refrescantes e igualmente reconfortantes. Tomate, pão, azeite… os principais, depois os acrescentos que cada um julga mais adequados: vinagre, pepino, pimento…

Também o clima agreste da vizinha Andaluzia fomenta estes pratos frios mas retemperadores. Gaspachos, salmorejos, ajoblanco… Sopas frias e tão apetitosas que não apetece parar. Cada esplanada convida a sentar, tapear, saborear um salmorejo com uma cerveja fresca que, a mim, só me sabe bem com um calor desmesurado.

Nestas férias pela Andaluzia, com um percurso que se iniciou em Córdova e terminou em Cádiz, com passagem por Granada, Nerja (a lembrar o incontornável «Verão Azul») e Málaga, o salmorejo fez sempre parte das refeições e, também, os boquerones e o ajoblanco.

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O melhor salmorejo com jamón ibérico comi-o aqui. De resto, neste restaurante, para além do serviço muito atencioso e competente, todos os pratos foram uma surpresa e a vontade era provar tudo o que aparece na carta. Esta está elaborada de forma muito interessante, apresentando alguns pratos indicados para partilhar. Inesquecível a mazamorra com ventrusca de bonito, mas também as tinajitas bravas ou as croquetas de avíos del cocido… tantas opções, e a viagem a ter que continuar para outras paragens!

Anseio por dias ainda quentes para tentar a minha versão de ajoblanco!

Fica a minha versão de salmorejo, a que consegui fazer mais próximo do que comemos em Córdova, depois de algumas questões a que o empregado foi respondendo de forma solicita.

Salmorejo com presunto e ovo cozido (serve 2)

  • 50 ml de azeite virgem extra
  • 500 g. de tomates bem maduros
  • 100 g. de pão (de mistura) com um dia
  • 1 dente de alho (colocar de acordo com o gosto de cada um)
  • sal q.b.
  • 1 ovo cozido
  • 2 fatias finas de presunto

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Preparação:

  • Cortar o tomate e colocar na liquidificadora até obter um molho homogéneo. Se não gostar de uma textura com alguns grumos, passar num passador e reservar
  • Cortar o pão em pedaços e colocar cerca de 10 minutos no molho de tomate
  • Cortar o alho e retirar o veio interior e adicionar ao preparado de tomate e pão
  • Acrescentar o azeite e sal e bater tudo novamente até obter um creme bastante macio e aveludado
  • Retificar os temperos e guardar no frigorífico até ao momento de servir. No mínimo duas horas.
  • Na altura de servir, guarnecer com umas tiras finas de presunto e ovo cozido cortado em pedaços pequenos. Acrescentar azeite.

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Da fruta da paixão

img_0615Estava convencida que o meu primeiro post após as últimas férias seria alusivo às experiências gastronómicas nos destinos escolhidos ou até da tentativa de recriação de alguns dos sabores que mais nos marcaram.

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Porém, quis a fartura de maracujás que nos chegou a casa ditar outros cozinhados. Assim, impelida pelas dezenas de «passion fruit», ontem, em final de tarde que anunciava o regresso às rotinas, as quatro mãos pequeninas aceitaram com entusiasmo mais uma incursão culinária.

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img_0608Com a despensa e o frigorífico pouco apetrechados depois de uma longa ausência de casa, não foi imediata a escolha da receita em que o ingrediente principal fosse o maracujá. Tantos livros, tantos blogues e, ainda assim, faltava sempre qualquer coisa.

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img_0612Optámos por um bolo que servisse não só para o lanche como também para um amanhecer mais doce do que o habitual. «Dias não são dias» e o regresso às aulas, ainda com as férias muito presentes, necessitava de um pequeno incentivo.

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img_0604Usámos azeite que trouxemos daqui e também coco ralado que me parece sempre uma boa combinação com maracujá. No resto, um bolo básico, leve e húmido que agradou mas que, ainda assim, no pequeno almoço foi preterido porque de manhã sabe mesmo bem o pão fresquinho!

img_0605Bolo de maracujá com calda do mesmo

100 gr de azeite
200 g de açúcar mascavado
50 g de coco ralado
200 ml de polpa de maracujá sem sementes
sumo de 1 lima
4 ovos
180 g   de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento
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para o xarope:
200 ml de polpa de maracujá sem sementes
150 ml de água
3 colheres de sopa rasas de açúcar
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img_0623Preparação:
Para  preparar o xarope retirar a polpa dos maracujás a polpa até obter os 200 ml.
Colocar numa panela com os restantes ingredientes e levar ao lume até ferver.
Reduzir o lume e deixar cozinhar  até formar um  xarope.
Numa taça colocar as gemas dos ovos, o azeite e o açúcar batendo até ficar cremoso.
Juntar a polpa dos maracujás, o sumo da lima e o coco ralado.
Adicionar a farinha e o fermento e envolver bem na massa até ficar homogénea.
Colocar a massa numa forma redonda com cerca de 20 cm untada e polvilhada com farinha e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC, até cozer (teste do palito).
Desenformar e picar o bolo todo com um palito e regar  com o xarope de maracujá.
Servir com polpa de maracujá e ou iogurte grego natural.

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Mestrado “Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade”

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Apesar dos dias ainda quentes de verão, o retorno às rotinas começa a anunciar-se a vários níveis, sobretudo no que toca ao ensino. Os anúncios para adquirir o material escolar já proliferam em vários suportes e o calendário escolar lembra-nos que daqui a pouco as aulas serão uma realidade.

Voltar a estudar pode ser um tempo tão prazeiroso quanto as férias. Sobretudo, se tivermos a oportunidade de encontrar cursos, especializações, mestrados ou formações que correspondam às temáticas que apreciamos.

Foi o que me aconteceu há já alguns anos, quando as circunstâncias me fizeram voltar à minha Faculdade, vinte anos depois, e encontrar um mestrado mesmo “à minha medida”. Por saber que muitos de vós são potenciais interessados, deixo a divulgação. Podem encontrar informação mais detalhada aqui.

Fragmentos…

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Tenho a certeza que os dias, os encontros com os amigos, as refeições partilhadas, as viagens, os momentos preciosos são maravilhosos quantos menos registos fotográficos tiver. Ou seja, se aquele instante está a ser, de facto, bom, envolvente, partilhado, poucas vezes o registo, demasiadas vezes a câmera fica esquecida…

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E depois, mais tarde vem o arrependimento de não ter captado aquelas ocasiões, os momentos plenos de felicidade, de alegria contagiante… e fico com esse sentimento que perdura até ao instante em que me recordo das palavras da grande Sophia que numa entrevista afirmava que nunca fotografava as suas viagens porque precisava do olhar liberto para captar em todo o seu ser, com toda a liberdade, as imagens que a rodeavam, que a faziam feliz…

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E fico apaziguada. Essa ideia tranquiliza-me. No fundo acredito que as imagens, os fragmentos desses dias, desses instantes ficam comigo, estão comigo…

Ainda assim, este piquenique dos niveladores teve direito a alguns registos. De resto, o local é tão bonito que não há como fugir às fotos. A luz estava linda, encantadora. Aproveitei o tempo em que fiquei sozinha, guardiã dos pertences, em que abdiquei da caminhada por trilhos e visita a espaços que me são familiares, para fixar pormenores; para iniciar leituras; para olhar a copa das árvores; aproveitando as mantas estendidas em solo amaciado pela vegetação; para dormitar… um luxo.

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Claro que houve comida, a própria destes encontros, com saladas coloridas, bolinhos salgados e doces, bebidas várias… mas não um registo de tal. Ficou o gato (batizado de Timóteo) que nos visitou e que entre umas dentadas no queijo e outros petiscos, foi serenamente dormitando. E ficou até noite cerrada, quando já apenas iluminados por lanternas de telemóveis, fomos arrumando tudo, com a convicção que outro dia como este se avizinha.

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Revelações

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Já tinha aqui escrito sobre um projeto recente em que estive envolvida, relacionado com o DIAITA.

Trata-se de um livro sobre a alimentação na Antiguidade Clássica. A sua autora está naquela fase trabalhosa de revisão de provas. A parte mais prazerosa do projeto já aconteceu: a confeção das receitas no restaurante Arcadas no Hotel Quinta das Lágrimas; reportagem fotográfica (que ficou a meu cargo) e a degustação das mesmas.

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Antes de vos apresentar definitivamente o livro, deixo mais algumas imagens dos bastidores.

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Um bolo e mais livros…

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Queriam fazer um bolo e eu cedi. Porque não? É fim de semana e apesar do calor não convidar a ligar o forno, há uma certa indulgência nestas pausas da semana onde me apetece quebrar todas as regras e rotinas.

Um dos livros de gastronomia que ultimamente ando a espreitar, não é propriamente uma novidade editorial. Trata-se de um livro de 2009 da Tessa Kiros sobre a gastronomia portuguesa. De resto, é sempre interessante ver como os de fora interpretam a nossa narrativa gastronómica.

O livro, além de visualmente ser muito apelativo, é fiel aos sabores mais tradicionais da cozinha nacional. Para além dos pratos mais típicos, Tessa inclui, ainda, receitas «emocionais». Receitas que lhe foram transmitidas por pessoas com quem se cruzou nesta viagem gastronómica a Portugal; que não remetem propriamente para as tradições mais genuínas do nosso retângulo, mas que contam a história dos que nele habitam. Como este bolo de cerveja…

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A receita foi-lhe dada por uma angolana com a indicação que deveria usar uma cerveja preta forte que dê bom sabor ao bolo. Assim se fez…

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Bolo de cerveja

Tessa Kiros | Sabores e Cozinha – Ao Encontro de Portugal, p. 203

Ingredintes:

175 g de manteiga sem sal amolecida(usei com sal)

175 g de açúcar ( usei amarelo)

3 ovos

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 colher de sopa de leite

200 ml de cerveja preta

1 colher de chá de raspa de limão (usei laranja)

150 ml de mel

300 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de canela em pó

Raspa de noz-moscada

55 g de nozes ou outros frutos secos (usei amendois)

 

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180 graus.

Untar uma forma redonda de 20 cm com manteiga e polvilhar com farinha.

Misturar a manteiga, o açúcar e a baunilha até obter um creme.

Adicionarvos ovos, um a um, batendo sempre.

Misturar o leite com a cerveja, a raspa de laranja e o mel.

Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e as especiarias para a massa anterior.

Misturar os frutos secos e transferir a massa para a forma.

Levar ao forno cerca de 50 minutos. Deixara arrefecer na forma cerca de 10 minutos antes de desenformar.

Este é um bolo húmido que se conserva bem durante vários dias ( isto se os comensais não forem gulosos).

Rende cerca de 12 fatias.

Depois das leituras no Sul, eis a seleção de livros para estes dias. Não há um critério esquemático nesta escolha e pode até, eventualmente, sofrer alterações, acrescentos… é uma escolha ao sabor do desejo de mergulhar em alguns clássicos  que ficaram a aguardar a sua vez; releituras que me fazem sempre bem; ensaios que são transformadores das nossas consciências; autores portugueses mais recentes que apetece descobrir; os consagrados e claro, sempre em busca de mais qualquer coisa que remeta para a História da Alimentação.

E vocês, o que andam a ler?

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Rústica

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Ainda que para estes dias apeteça cozinhados que não implique ligar o forno, deixo-vos uma tarte que necessita do dito mas que justifica o sacrifício.

Com a fruta caseira em abundância a chegar à mesa, para além de a consumirmos ao natural, aplica-se noutras versões cozinhadas, salgadas e doces.

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Apesar desta ser uma tarte doce, é-o sobretudo pela fruta e não pela quantidade de açúcar. Por isso, sabe muito bem num pequeno almoço mais guloso, ou numa versão mais indulgente com uma bola de gelado ou sorvete.

Usei peras e morangos, mas a escolha de variedades é enorme.

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Tarte rústica de fruta

Base

200 g de farinha de trigo sem fermento

170 g de manteiga fria

1 pitada de sal

* Peneirar a farinha para uma taça

* Cortar a manteiga fria em quadradinhos

* Preparar a massa, desfazendo a manteiga com a farinha, até obter uma espécie de areia

* Amassar formando uma bola, envolver em película e deixar repousar no frigorífico cerca de 30 minutos

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Recheio

750 kg de fruta (usei 400 g de peras e 350 de morangos)

90 g de açúcar mascavado

1 colher de chá de gengibre fresco ralado

1 colher de café de erva-doce

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* Ligar o forno a cerca de 180º

* Cortar a fruta de forma laminada ou como entender mais conveniente

* Adicionar o açúcar, o gengibre e a erva-doce

* Reservar enquanto estende a massa

* Estender a massa sobre o tabuleiro com papel vegetal na base

* Colocar a fruta sobre a massa, sobretudo ao centro, tendo o cuidado de deixar um bordo suficiente para dobrar um pouco sobre a fruta

* Reservar a calda que resulta da maceração da fruta

* Levar a tarte ao forno cerca de 30 a 40 minutos, ou até que a massa fique ligeiramente dourada

* Servir morna ou fria, regando com a calda da fruta

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