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Magia dentro de um frasco!

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Todos os anos a mesma dificuldade de me despedir do verão! A nostalgia dos dias longos, com muita luz. Este ano parece custar menos. A chuva não deixa margem para dúvidas. Não devemos voltar a estender a toalha na areia este ano, nem explorar os rochedos nas marés baixas.

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O outono está a chegar, cheio de convicção e com as coisas boas que costuma trazer: as rotinas boas; as roupas aconchegantes; a sazonalidade que se traduz noutros ingredientes na cozinha e a vontade de ligar o forno e fazer compotas e outras combinações que se guardam em frascos para usar nos próximos meses.

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A marmelada já foi feita pelas mãos do costume, os picles estão a seguir as mesmas direções do anterior; já chegam compotas de “casas” que adoramos e os chutneys começam a querer marcar presença nesta cozinha. Vão tão bem para os dias mais frios que hão de chegar…

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Comecei por este de pêra e sultanas com gengibre. As pêras toscas e disformes que habitam a fruteira são em grande quantidade e pouco doces para comer assim, ao natural. Por isso, nada mais indicado do que imprimir um pouco de sabor e torná-las arrebatadoras. Um chutney pois então!

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Chutney de pêras e sultanas com gengibre

inspirado muito levemente em A dark and sticky fruit chutney – Nigel Slater – The Kitchen Diaries II

250g açúcar amarelo

1 1g de pêras

150 ml vinagre de fruta

150 ml vinagre balsâmico

250 g cebola laminada

200 g sultanas

1 colher de café de sal

1 colher de café de mistura de especiarias

1 colher de café de pimenta preta moída

1 colher de café de sementes de funcho

1 estrela de aniz

1 pedaço de gengibre fresco laminado

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Preparação:

* Preparar o caramelo, colocando o açúcar numa panela em lume baixo;

* Noutra panela, colocar as pêras , juntamente com ocortadas em pedaços pequenos  e os outros ingredientes;

* Deixar cozinhar durante aproximadamente 30 minutos, até a fruta e a cebola ficarem macias;

* Juntar ao caramelo e deixar em lume brando até borbulhar;

* Cozinhar mais cerca de 10 minutos até adquirir a consistência de compota;

* Colocar em frascos esterelizados ainda quente e fechar bem.

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Ao domingo em família…

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Se há prato que lembra almoço de domingo em família é o frango assado. Tão banal e simultaneamente tão reconfortante e apaziguador.

Por isso, como hoje é domingo e como estou em “modo família”, tranquilamente a preparar o regresso das crianças às rotinas de mais um ano letivo, pareceu-me este o mote para, não um, mais dois frangos no forno!

A vantagem de assar dois pequenos frangos, em vez de um maior, prende-se com o tempo mais curto necessário para o forno estar ligado (e por aqui os dias ainda estão quentes para desejarmos ligar pouco o forno) e porque as sobras são sempre eficazes no almoço solitário do dia seguinte!

Sem nenhuma receita a servir de base, porque isto do frango no forno vem sempre carregado com heranças e tradições familiares. Os sabores da nossa infância, parece-me…

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2 frangos pequenos

sal

pimenta

1 colher de chá de açafrão

1 colher de chá de pimentão doce

azeite

2 limões pequenos

6 dentes de alho esmagados

1 ramo de ervas aromáticas (usei tomilho, salva, louro e funcho)

PREPARAÇÃO

* Secar bem os frangos com papel de cozinha e temperar com sal, pimenta, açafrão num e pimentão doce no outro

* Colocar cada um numa assadeira

* Besuntar bem com azeite e rechear com os limões cortados ao meio ou às rodelas e as ervas

* Levar ao forno a cerca de 180º aproximadamente 30 minutos ou o tempo necessário a ficar cozinhado e com a pele estaladiça

* Deixar repousar cerca de 10 minutos no forno desligado antes de partir e servir

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“Guardiã do fogo”

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Esta semana podia ler-se na imprensa esta entrevista à senhora dona Maria de Lourdes Modesto, muito bem conduzida pela jornalista Alexandra Prado Coelho. Entre várias observações pertinentes que vai fazendo ao longo do texto, prova (se dúvidas houvesse) que é muito mais do que a “senhora das receitas”, é sim a “gurdiã do fogo” como lhe chamou José Quitério.

É a grande referência no que toca à nossa cozinha tradicional. E, embora esteja recetiva à modernidade e evolução, não deixa de ficar chocada e até desagradada com os muitos atentados que vai verificando nas cozinhas de autor.

Não tenho muitas memórias de a ver na tv, mas soube desde cedo quem ela era e prezo, acima de qualquer um, o seu incontornável Livro! A ele recorro permanentemente e vou tentando algumas incursões pelos sabores que tanto me agradam e que sinto tão nossos. Como este pão de ló de Alfeizerão.

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Pão de Ló de Alfeizerão

Maria de Lourdes Modesto – Cozinha Tradicional Portuguesa

Ingredientes:

100 g de açúcar

6 gemas

2 ovos

50 g de farinha

Preparação:

* Batem-se os ovos inteiros com o açúcar até ficarem esbranquiçadas

* Vão-se juntando aos poucos as gemas desfeitas com um garfo

* Bate-se tudo na batedeira cerca de 10 minutos. Se optar por bater à mão, leva cerca do dobro do tempo

* Adiciona-se a farinha peneirada

* Envolver suavemente sem bater

* Deita-se numa forma de barro com papel grosso. Não havendo essa possibilidade, usar uma forma normal, redonda, forrada com duas folhas de papel vegetal

* tapar com uma folha de papel

* Levar ao forno bem quente, a cerca de 220º, durante 10 minutos

* Retirar do forno e desenformar

* Só deve ser comido no dia seguinte

A leveza de mil folhas

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A azáfama dos últimos dias trouxe o desejo de um final de refeição com a frescura dos frutos do verão. Um desejo de leveza que só podia ser traduzido nesta sobremesa que, apesar de parecer de execução um pouco complexa, é de grande simplicidade e repleta de atalhos.

Na culinária francesa chamam-lhe “millefeuille”, para os americanos é o “Napoleão”. Sem creme de pasteleiro e sem o rigor necessário para lhe dar essa designação, aventurei-me numa livre interpretação, com natas batidas e puré de morangos; a preciosa ajuda da massa folhada refrigerada e as groselhas que pintam de vermelho os arbustos do sitio do costume.

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Mil folhas com creme de morangos e groselhas

(8 unidades)

2 placas de massa folhada

400 ml de natas frescas

2 chávenas de morangos

5 colheres de sopa de açúcar

groselhas

açúcar em pó para polvilhar

Preparação

* Pré-aquecer o forno a 180º

* Cortar a massa em 4 tiras verticais

* Picar com um garfo e levar ao forno até ficar com uma cor dourada e estaladiço

* Deixar arrefecer e depois cortar em partes uniformes para montar em camadas

* Levar os morangos ao lume num tacho com o açúcar cerca de 7 minutos

* Transformar em puré e deixar arrefecer

* Bater as natas até ficar em chantilly

* Envolver cuidadosamente o puré de morangos no chantilly

* Colocar um retângulo de massa, depois uma camada de creme, repetir o processo mais duas vezes

* Colocar as groselhas e polvilhar com açúcar em pó

Nota: A massa e o creme podem ser feitos antecipadamente, mas a montagem deverá ser realizada momentos antes de servir para que a massa se mantenha estaladiça

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Terrine

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Ainda do Jantar das Rainhas!

As fotos foram chegando e, assim, é possível apresentar a restante ementa. Optei por pratos frios, para que os compassos de espera e o desenrolar das conversas não ficassem comprometidos com a urgência de levar à mesa a comida.

Depois do melão, um creme frio de frutos do mar, antecipando o prato principal. Uma terrine de salmão e legumes. Adaptei a receita do mais recente número da revista Sabe Bem. Pequenas alterações no que toca à escolha dos legumes, trocando o alho francês por abóbora e o funcho por endro. As dez folhas de gelatina indicadas foram seguidas à risca, bem como o processo de confeção. No entanto, e apesar de ao desenformar apresentar o aspeto esperado, no momento do corte algumas fatias desmancharam-se, perdendo a forma.

Julgo que o tempo de repouso no frigorífico foi suficiente, pois esteve cerca de 24 horas. Parece-me, no entanto, que os legumes terão de ser mais cozinhados e cortados em pedaços mais pequenos.

Ainda assim, o sabor é muito agradável e fresco, próprio para dias de verão e refeições que se arrastam ao sabor da boa companhia!

 

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Terrine de salmão com legumes e endro

(para 6 pessoas)

Revista Sabe Sabe, nº 20

Ingredientes:

600 g de salmão

4 colheres de chá de sal

1 colher de sobremesa de azeite

150g de pimento vermelho

150 g de pimento amarelo

300 g de courgette

200 g de abóbora

0,5 dl de Ricard

20 g de endro em rama

10 folhas de gelatina

2 iogurtes gregos naturais

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

2 colheres de sopa de mel

Preparação:

* Cortar o salmão em troços e temperar com o sal

* Aquecer o azeite numa frigideira antiaderente, alourar o salmão e deixar arrefecer

* Escaldar os pimentos em água a ferver, retirando as peles e sementes, cortando em tiras finas

* Cortar a courgette em palitos grossos e escaldar na água temperada com sal

* Proceder da mesma forma com a abóbora, cortada em fatias finas

* Numa forma de paté (usei a de bolo inglês), dispor o peixe e os legumes alternadamente

* Adicionar o Ricard e o endro, previamente picado, à água onde se escaldaram os legumes

* Juntar as folhas de gelatina demolhadas e escorridas e envolver bem até se dissolverem completamente

* Verter sobre os legumes e levar ao frigorífico até solidificar

* Servir com o molho feito com os iogurtes, a mostarda e o mel

 

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Jantar de Rainhas

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Na sexta foi noite de Jantar de Rainhas! A tradição mantém-se ainda que ultimamente não tenha deixado registos por aqui. Por razões várias, entre as quais o facto de nunca me lembrar de fazer fotografias da comida. Costumam ser bem animados estes jantares, sem espaço para essa “obrigação” da reportagem fotográfica. Na sexta ainda consegui fotografar a mesa e alguns apontamentos do jantar. As convidadas também o fizeram, por isso, caso haja cedência de imagens ainda volto ao tema. Por agora fica a entrada:

 

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Melão com crocante de chouriço de Quiaios

(adaptado da Revista Continente Magazine, nº 46)

1 melão

1 chouriço de Quiaios

alface e chicória q.b

8 rabanetes

2 dúzias de amoras

azeite q.b

sumo de limão q.b

flor de sal

1 colher de sopa de mel

Preparação:

* Preparar o melão, retirando a casca e as sementes e cortar em fatias

* Reservar no frigorífico até ao momento de servir

* Picar o chouriço e saltear na frigideira até ficar crocante

* Preparar a salada, cortando a alface em juliana e os rabanetes em rodelas muito finas

* Para o vinagrete juntar o mel, a flor de sal o sumo de limão, envolver bem e acrescentar o azeite em fio

* Temperar a salada

* Dispor em pratos individuais uma cama de salada, colocar sobre esta a fatia de melão e polvilhar com o chouriço

* Regar com o restante vinagrete

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Blogs, máquinas, pasta e preguiça

IMG_9279Um dos meus blogs favoritos é o Hortus Natural Cooking da encantadora Valentina Solfrini. Esta rapariga italiana não é só uma excelente fotógrafa e web designer, como também consegue cozinhar comida caseira muito apetecível e que respeita as origens, a tradição e a sazonalidade.

IMG_9253Quando recebi a notificação do último post dela, sobre pastas, lembrei-me imediatamente que ainda tinha por publicar um dos mais recentes esparguetes de massa fresca que levei à mesa cá de casa. Uma receita básica que, de tão básica, nem é receita, mas que mostra bem as potencialidades de uma máquina de estender massa.

IMG_9268No seguimento disso, surgiu-me igualmente na mente um site que vi recentemente e que me deixou perplexa. Andava eu a “navegar” em busca de um “estendal” para secar a pasta, uma vez que nas lojas de utilidades domésticas que tenho visitado não encontro. Julguei que fosse mais fácil. Já agora, se me puderem indicar algum sitio onde o adquirir, fico grata. Adiante! Estava eu nessa demanda, quando encontro um site de venda de artigos usados e reparo numa máquina de estender massa. Em tudo semelhante à minha, comprada nesta loja, por cerca de 20 euros.

IMG_9260O que me espantou foi, não só o preço proposto para um artigo em 2ª mão: 50 euros, mas sobretudo, o aspeto da dita: repleta de resíduos de massa seca, entranhada nas fissuras e nas superfícies mais interiores. Ora, eu nem de borla a queria!

E dei por mim a pensar que, de facto, limpar este utensílio não é rápido nem básico, mas é essencial e obrigatório. Normalmente uso um pano e um pincel, para chegar aos pontos mais inacessíveis, e faço-o imediatamente a seguir à utilização para que, de facto, os restos da massa não fiquem secos e colados às superfícies metálicas.

IMG_9280Confesso que já deixei de fazer massa fresca por preguiça. Não do processo em si, simples e relaxante, mas para depois não ter de limpar a máquina. É esta, portanto, na minha opinião, a única desvantagem da massa fresca: limpar a máquina. Mas nada se compara a um esparguete homemade!

IMG_9285A receita básica da pasta já a indiquei aqui.  O resto foi pegar em camarão limpo, muito alho, um bom azeite e fazer um salteado. Depois servir salpicado de folhas de menta e parmesão ralado a gosto.

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