De volta ao grão de bico e aos sabores muito nossos! Acrescentar bacalhau e salsa e temos Portugal numa travessa.
Chamam-lhe “Meia desfeita de bacalhau”. Cá em casa é um prato vencedor, sobretudo se os ovos ficarem com a gema ligeiramente líquida. Para isso basta cozê-los durante cinco minutos e nem mais um segundo!
Meia desfeita de bacalhau
(adaptado do livro “As minhas receitas de bacalhau” de Vítor Sobral)
2 postas de bacalhau
400 g de grão-de-bico
cebola picada
azeite virgem extra
4 ovos cozidos
alho picado
1 ramo de salsa picada
sal
Ponha o grão de molho durante seis horas. Escorra-o, lave-o e coloque-o numa panela com água fria e azeite. Leve a cozer.
À parte, coza o bacalhau previamente demolhado, limpe-o e lasque.
Numa terrina, coloque, por camadas, o bacalhau, o grão, a cebola, o alho, a salsa e regue com azeite. Finalize com os ovos cortados em metades.
In english
Chickpeas again and others nationals flavors! Add cod and parsley and you have Portugal in a plate.
Here at home is a winning dish, especially if the eggs with the yolk become slightly liquid. Cook them for five minutes and not a second more!
Cod with Chickpeas
(adapted from the book “As minhas receitas de bacalhau” Vítor Sobral)
2 slices of cod
400 g of beans chickpeas
chopped onion
extra virgin olive oil
4 boiled eggs
chopped garlic
1 bunch of parsley
salt
Put the beans to soak for six hours. Drain it, rinse it and put it in a pot with cold water and olive oil. Take to boil.
Separately, Cook cod previously soaked, clean it and chip.
In a bowl, place, layered, cod, beans, onion, garlic, parsley and drizzle with olive oil. Finish with eggs cut into halves.
Nem só de pão vive o homem, por isso hoje não vos trago uma receita, mas um convite, uma sugestão: I Colóquio Luso-Brasileiro de História da Alimentação.
PROGRAMA
Apresentação
Os estudos sobre o que vulgarmente se tem chamado de “História e Culturas da Alimentação” vêm assistindo, nas últimas décadas, a um crescente impulso, tanto em Portugal como no Brasil. O interesse do meio académico e do público em geral sobre a percepção do fenómeno alimentar (nas suas vertentes social, cultural, histórica e artística, sem descurar a dimensão nutricional/dietética) revela-se um tema de discussão cada vez mais atractivo e capaz de criar novas formas de diálogo entre os universos da investigação e do ensino académicos e as esferas civis dos profissionais do sector do turismo cultural e gastronómico, bem como da busca da certificação de produtos regionais, que se distingam pela pertença a um património histórico identitário digno de preservação, visibilidade e divulgação nacional e internacional.
Entendemos, pois, ser o momento de iniciarmos um diálogo, a partir dos investigadores e docentes do ensino universitário português, com os investigadores e profissionais ligados à temática da gastronomia no Brasil. Este evento permitirá uma troca fecunda de conhecimentos, mas também uma aproximação, que naturalmente brota de uma história (também alimentar!) comum, que se desejam ilustrativas dos avanços a que, dos dois lados do Atlântico, unidos por um idioma e um património, se tem assistido no domínio de uma “História da Alimentação” dialogante com o mundo actual.
Programa
31 de Maio
Local: Anfiteatro V da Faculdade de Letras da UC
9h: Sessão de abertura
9h 30mn: Regina Bustamente (Universidade Federal do Rio de Janeiro): “Dize-me o que comes, dir-te-ei quem és”: uma representação musiva afro-romana de xênia.
10h: Inês de Ornellas e Castro (Universidade Nova de Lisboa): Frutos de outrora e mesas de papel.
10h 30mn: debate
10h 50mn: pausa
11h 20mn: Frederico Lourenço (Universidade de Coimbra): Pensar a alimentação em ambiente monástico: o contributo bizantino para o ideal de abstinência e jejum.
11h 50mn: Maria Helena da Cruz Coelho (Universidade de Coimbra): A Mesa do rei de Avis. Espaços, oficiais, alimentos, cerimoniais.
12h 20mn: Maria Amélia Álvaro de Campos (Centro de História da Sociedade e da Cultura): Alimentar a cidade de Coimbra na Idade Média.
12h 40mn: debate
13h: Almoço
15h: Ana Isabel Buescu (Universidade Nova de Lisboa): A mesa do rei como campo de estudos interdisciplinar. Entre a Idade Média e a Época Moderna.
15h 30mn: Carmen Soares (Universidade de Coimbra): Pão e vinho sobre a mesa. Um “clássico” da Alimentação Portuguesa.
16h: Wanessa Asfora (Centro Universitário Senac, São Paulo): Luis da Câmara Cascudo e a ementa portuguesa: a contribuição de Portugal na construção da cozinha brasileira.
16h 30mn: debate
16h 50mn: pausa
17h 10mn: Isabel Drumond Braga (Universidade de Lisboa): Os Confeiteiros portugueses na Época Moderna: cultura material, produção e conflituosidade.
17h 40mn: Irene Silva e Karina Ramos (Centro Universitário Senac, São Paulo): Reflexos da herança colonial na formação de crenças, mitos e tabus do aleitamento materno no Brasil.
18h 10mn: debate
1 de Junho
Local: Biblioteca Municipal Afonso Duarte (Montemor-o-Velho)
10h: Sessão de abertura
10h 30mn: Carlos Roberto Antunes dos Santos (Universidade Federal do Paraná): História, alimentação, património e festa: o “Barreado”, com certeza, uma expressão da Sociedade Luso-brasileira.
11h: Maria José Azevedo Santos (Universidade de Coimbra) e Guida Cândido, (Museu Santos Rocha, Figueira da Foz): O contributo das fontes paleográficas para o estudo da história da alimentação: o caso do Livro de Superintendência de Cozinha do Real Colégio de São Pedro de Coimbra (séc. XVII).
11h 30mn: debate
12h: Visita ao castelo de Montemor-o-Velho
13h: Almoço
Local: Tentúgal
15h: Visita ao fabrico do pastel de Tentúgal (Pastelaria Afonso)
16h: Visita guiada ao Convento das Carmelitas Calçadas e à Igreja da Misericórdia (por Olga Cavaleiro, presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas)
17h: Apresentação dos livros:
Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.), Contributos para a História da Alimentação na Antiguidade. Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da UC, 2012 – por Maria das Graças M. Augusto (Universidade Federal do Rio de Janeiro).
Anabela Barros, As receitas de cozinha de um frade português do séc. XVI. Prefácio de Raquel Seiça, Imprensa da Universidade de Coimbra & Centro de Estudos Clássicos da UC, 2013 – por Carmen Soares (Universidade de Coimbra).
17h 40mn: Sessão de encerramento
Comissão Organizadora
Maria Helena da Cruz Coelho
Maria José Azevedo Santos
Carmen Soares
Secretariado
Elisabete Cação
Nelson Henrique
Apoios Científicos
Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da UC (CECH)
Centro de História da Sociedade e da Cultura da UC (CHSC)
Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade da FLUC
Patrocínios
Reitoria da Universidade de Coimbra
Associação Portuguesa de Estudos Clássicos (APEC)
Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas (FPCG)
Pastelarias Vasco da Gama – Práxis
Câmara Municipal de Montemor-o-Velho
Adega Cooperativa de Cantanhede
Inscrições:
Gratuita: alunos da FLUC
10€: restante público
Pagamento: a efectuar junto do Secretariado, no 1º dia do Colóquio
Solicita-se o preenchimento e o envio da Ficha de Inscrição até ao dia 30 de Maio, para o seguinte endereço: elisabetecacao@gmail.com
Contacto telefónico: 239 859981
Se há dias em que me apetece explorar uma técnica culinária nunca experimentada, outros há em que a simplicidade e o básico é a primeira opção. Um saco com agriões e tomate-cereja ditaram o destino das postas de salmão. Duas pêras juntaram-se à festa e o almoço ficou pronto.
Salmao
Tomate-cereja
Pêras
Agriões
Azeite
Sal
Aquecer uma frigideira com azeite e salterar as postas de salmão. Juntar as pêras descascadas e fatiadas e deixar amolecer. Colocar os tomate-cereja e temperar com sal.
Servir com os agriões lavados e deixar-se surpreender pelo sabor pouco transformado de cada um destes ingredientes.
In English
Some days I enjoy exploring a cooking technique that I’ve never tried before. Others I choose more simple and basic cooks. A bag with watercress and cherry tomatoes dictated the fate of those salmon steaks. Two pears joined the party and lunch was ready.
Salmon
Cherry tomatoes
Pears
Watercress
Olive oil
Salt
Heat a frying pan with olive oil and put the salmon. Add peeled and sliced pears and let soften. Add the cherry tomatoes and season with salt.
Serve with watercress washed and let yourself be surprised by the simple taste of those ingredients.
Continuo em mãos com o livro Figueira da Foz |Cozinha Regional. As receitas surpreendem pela diversidade e alguns aspetos mais inusitados. Quando se pensa na Figueira, imediatamente associamos a praia e o mar. Esperamos encontrar num livro de cozinha tradicional milhentas receitas com “frutos” do mar. Mas não! O concelho é vasto, rural e com tradições profundas ligadas à matança do porco. Por este motivo não será de estranhar que o mais típico, genuíno e (quase) exclusivo prato tradicional sejam as famosas Papas de Moado. Conhecem?
Mas claro que o mar está presente à mesa, sobretudo nas tradições dos pescadores. É o caso deste prato substancial e absolutamente irresistível para os que apreciam búzios e grão de bico. Combinação curiosa?
Os Búzios à Pescador estão aqui recriados com leves alterações que, a meu ver, não comprometem o resultado final.
Búzios à Pescador
Cinco búzios grandes*. Depois de bem cozidos (levam cerca de 1.30h a cozer) retiram-se, limpam-se e amanham-se e de segiuda cortam-se aos bocadinhos pequenos. O grão, bem demolhado, é cozido ao lado (cerca de 1/2 kg de grão).
Faz-se um refogado com duas cebolas, 2 cenouras picadas; a meio do refogado, junta-se-lhe bocadinhos de toucinho entremeado, um pouco de chouriço de Quiaios ou de Lavos, e os búzios já cozidos para alourar. Deixa-se apurar e junta-se um pouco de água quente e o grão, tendo-se o cuidado de ir acrescentando, caso precise, a água necessária, de forma a que o grão não fique solto.
Tempera-se de sal, piri-piri a gosto, e ao retirar espreme-se um limão***.
Esta mesma receita pode ser confeccionada com buchos de peixe, mas principalmente de buchos de pescada ou ruivo.
Figueira da Foz | Cozinha Regional , Câmara Municipal, 1973, p. 30
* usei búzios pequenos. Cerca de 100 g por pessoa
** omiti o chouriço
*** o limão faz toda a diferença
Chocolate e frutos silvestres é uma combinação vencedora por aqui. A acidez destes frutos é tão apreciada que há sempre uma caixa no congelador para emergências.
Foi o caso. O desejo de bolo de chocolate e a visita de amigos tornaram possível esta tarte.
Tarte de ganache de chocolate com frutos silvestres
Base
320 g de bolachas de chocolate
120 g de manteiga derretida
Recheio
200 g de chocolate 70%
250 ml crème fraîche
1 chávena de frutos vermelhos congelados
1 colher de sopa de manteiga
Cobertura
250 ml crème fraîche
1 chávena de frutos vermelhos congelados
1 colher de chá de essência de baunilha
Preparação
* Triturar as bolachas no robot
* Juntar a manteiga derretida
* Formar uma pasta e forrar a forma de fundo amovível (usei uma de 18 cm de diâmetro)
* Colocar no frigorífico
* Colocar o crème fraîche numa caçarola até aquecer.
* Juntar o chocolate partido e a manteiga.
* Colocar a mistura na base da tarte e acrescentar uma chávena de frutos silvestres congelados
* Guardar no frigorífico até solidificar
* Para servir, bater crème fraîche com a essência de baunilha
* Colocar no topo da tarte e decorar com frutos silvestres frescos ou previamente descongelados
In english
Chocolate and berries are a winning combination here. The acidity of these fruits is so appreciated that I have always a box in the freezer for emergencies.
That was the case. The desire for chocolate cake and a visit of friends was the reason for this pie.
Chocolate ganache pie with berries
base
320 g of chocolate cookies
120 g butter, melted
pie filling
200 g chocolate 70%
250 ml crème fraîche
1 cup of frozen red fruits
1 tablespoon of butter
topping
250 ml crème fraîche
1 cup of frozen red fruits
1 teaspoon vanilla extract
Preparation
* Put the biscuits in the robot until they became powder
* Add the melted butter
* Create a paste and line the removable pan (I used an 18-cm one)
* Put in the fridge
* Place the crème fraîche in a saucepan until warm.
* Add the chocolate and butter.
* Put the mixture into the pie base and adding a cup of frozen berries
* Store in a refrigerator to solidify
* To serve, beat crème fraîche with the vanilla essence
* Put on top of the pie and garnish with fresh or thawed berries
Com a minha “natureza-morta” encerro o desafio “Convidei para jantar um pintor”.
Antes de vos apresentar a galeria de pintores que aceitaram o convite para o jantar, agradeço a todos os que generosamente contribuiram para que a iniciativa da Ana avance para 12ª edição, com os objetivos alcançados!
Eis então os vossos|nossos convidados:
Luis Eugenio Meléndez provou na minha mesa um pão
E sem perder tempo a Mané prestou homenagem à Maluda
A Maria trouxe o irreverente Salvador Dali
Quem ofereceu coelho ao Tjalf Sparnaay foi a Susana
A Patrícia soube desde o primeiro minuto que se queria sentar à mesa com Rob Gonsalves
Na casa Pão de Cereais apareceu o Vincent. Gostou tanto da festa que voltou a outras casas.
A Mena emocionou-se com a Guernica e por isso trouxe Picasso como companhia
Também o Klimt não se ficou apenas pelo jantar com a Raquel
Doces em casa escolheu algo muito doce para Lichenstein
O Joaquim, único homem por estas bandas, escolheu HR.Giger e deu-lhe um prato bem masculino
Foi a Filipa que teve a honrar de receber a segunda visita do Vincent Van Gogh
Um dos meus pintores favoritos foi a casa da Marmita Lisboeta
A minha amiga Ilídia deixou-nos a todos a refletir com a sua escolha que não podia ser mais atual
Com a Susana descobrimos que o fast pode ser slow
O delicado Mucha foi comer um aromático bolo com a Ginja
A Frida teria adorado a comida da Sandra e a sua encantadora companhia
O Alentejo, bem longe dos Açores, fascinam a Susana que tem o privilégio de poder jantar com o seu convidado
Não há quem resista à história dramática de Vincent VG, nem mesmo a Addicted
A Ameixinha teve algumas baixas mas decidiu-se também pelo Klimt. Afinal ele gosta de gatos
Outro dos meus pintores de eleição foi a casa da Joana e não se arrependeu
A Carla deu um doce à Maria Helena Vieira da Silva
Uma sopa reconfortante foi o que a Manuela ofereceu ao Júlio Pomar
Em casa da Cravo e Canela apareceu novamente a Frida
E depois destes excêntricos à mesa, vamos espreitar uma cozinha colorida e os seus convidados. A Manuela está à nossa espera!
A primavera trouxe as primeiras favas! E voltei a transformá-las numa pasta para barrar pão. Desta vez com ervas diferentes. Se a combinação ideal para mim é com hortelã ou menta, o poejo, graças à sua frescura, também resulta muito bem.
Para um casamento perfeito, um ovo escalfado a coroar, também ele com poejos! Cozinhado de uma forma menos usual, mas que tem tanto de invulgar como de prático!
Ovos escalfados em película
* ovos
* azeite
* poejo
* sal
* pimenta
Colocar uma caçarola com água a ferver.
Forrar um ramekin com película aderente.
Pincelar com azeite.
Partir o ovo com cuidado sobre a película.
Temperar com sal e pimenta e acrescentar ervas picadas.
Fechar a película, formando uma bolsa, retirando todo o ar possível e dando um nó.
Colocar na água a ferver cerca de 4 a 5 minutos.
Retirar, deixar arrefecer ligeiramente e abrir a película com cuidado para não se desmanchar.
Barrar fatias de pão com a pasta de favas e colocar o ovo em cima.
Rebentar o ovo!
In english
Spring season brought the first broad beans! And I used them again to smear on bread. This time using different herbs. For me the ideal combination is with mint. But pennyroyal, so fresh, also works very well.
For a perfect combination, I put a poached egg to crown it! Cooked in a less usual way, but very practical!
Poached eggs
* eggs
* olive oil
* pennyroyal
* salt
* pepper
Place a saucepan with boiling water.
Line a ramekin with cling film.
Smear with olive oil.
Put the egg gently on the film.
Season with salt and pepper and add chopped herbs.
Close the film to remove all possible air and tying a knot.
Cook in boiling water about 4 to 5 minutes.
Remove and let it cool slightly.
Get rid of the film carefully to not fall apart.
Smear bread slices with the paste and place the egg on top.
Rip the egg!
