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ancestral!

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Ancestral!É o termo que me ocorre quando penso em fazer conservas e compotas. Vem de longe este método de conservar alimentos. E se em tempos era absolutamente fundamental recorrer a isso por questões de economia e organização, hoje reveste-se mais da necessidade de responder ao apelo das tradições e hábitos.

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As diversas ofertas disponíveis no mercado, bem como os gastos associados à sua execução, justificam o decréscimo desta prática nas nossas casas. Mas há os resistentes, os que todos os anos preparam marmelada, compotas várias de frutos da época, conservas de vegetais para ir usando ao longo do ano. Bem analisado, e usando de pragmatismo, não estamos a poupar em (quase) nada. Se a matéria prima existe em abundância, há, ainda assim, ingredientes que obrigatoriamente têm de ser comprados: açúcar, vinagre, especiarias… a somar aos gastos de energia e tempo!

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Ainda assim vale a pena! Dizemos para nós próprios que nada se compara à marmelada caseira; o doce de tomate com os frutas da horta é inigualável e os picles de beterraba são difíceis de encontrar. Além do mais, sem corantes nem conservantes! Sim, tudo isso são motivos. Mas o mais forte será mesmo essa imitação do passado, a ancestralidade do ato que nos traz conforto e nostalgia. Um dia poderá ser diferente, por enquanto, nesta cozinha haverá sempre espaço e tempo para preservar.

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Homemade preserved beetroot – Beterraba em conserva

Donna Hay – Seasons

1.5 kg de beterrabas

2 litros de água

500 ml de vinagre de malte (usei de sidra)

700 g de açúcar amarelo

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* Cortar os caules das beterrabas

* Numa panela colocar todos os ingredientes em lume médio

* Deixar levantar fervura e tapar

* Deixar cozinhar cerca de 1h10 ou até ficarem tenras

* Retirar as beterrabas e reservar o liquido

* Retirar a pele das beterrabas e cortar em rodelas

* Colocar em frascos esterilizados e cobrir com o líquido

* Deixar arrefecer e guardar no frigorífico

Nota: Deve usar luvas quando descascar e cortar a beterraba ou ficará com as mãos manchadas.

Conserva-se no frigorífico por duas semanas.

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outonal

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O fim de semana, ainda que pontuado com alguns raios de sol, foi preparando o meu espírito para a mudança de estação que se avizinhava e que só ainda não tinha acontecido no calendário!

A intensidade da chuva dos últimas semanas e as temperaturas a descerem discretamente não deixaram dúvidas e, por isso, agora, o outono instalou-se definitivamente e legitimamente.

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E sim, trouxe coisas boas, apesar de se gostar muito dos dias de sol e que se estendem por  mais tempo. Trouxe a vontade da cozinha, das compotas e conservas, dos bolos e dos pratos de forno, da comida honesta de todos os dias.

Por isso, parte do fim de semana foi partilhado na cozinha, com mãos pequeninas a auxiliarem e a descobrir os encantos de transformar. Também a cozinha pode ser pedagógica, educativa, divertida e inclusiva. A minha procura ser. É, grande maioria das vezes, a minha forma de estar mais perto da família e de forma divertida, educar e passar valores. Mas isso é outra conversa…

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Para além do doce de tomate e da conserva de beterraba que hão de aparecer por aqui, fez-se este bolo, seguindo a receita da Donna Hay, do livro sempre à mão e que apetece repetir na integra. Um bolo reconfortante, bom para um lanche com chá, ou quem sabe, para iniciar a manhã de forma mais pecaminosa.

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sticky orange and vanilla upside-down cake (adaptado)

Donna Hay – Seasons

4 ovos

220g de açúcar amarelo

1 colher de chá de extrato de baunilha

150 g de farinha com fermento

150 g de manteiga derretida

120 g de farinha de amêndoa (usei farinha de arroz)

Cobertura

220 g de açúcar amarelo

125 ml de água

1 vagem de baunilha,

2 laranjas, cortadas finamente

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* Aquecer o forno a 160º;

* Para preparar a cobertura, colocar o açúcar, a água e a baunilha numa caçarola em lume brando;

* Depois do açúcar se dissolver, juntar as rodelas de laranja e cozinhar entre 10 a 15 minutos até ficarem macias;

* Deixar repousar e reservar;

* Colocar os ovos, o açúcar e a baunilha na batedeira cerca de 8 a 10 minutos até ficar uma mistura pálida e com cerca do triplo do volume;

* Adicionar a farinha a esta mistura e envolver bem;

* Acrescentar a manteiga e a farinha de arroz e mexer até obter uma massa homogénea;

* Colocar a laranja numa forma redonda e cobrir com a massa;

* Levar ao forno cerca de 40 a 45 minutos até ficar cozido;

* Desenformar e regar com onde cozinhou as laranjas;

* Servir com calda e iogurte grego natural

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Nota: No original, a calda de laranja é cozinhada diretamente na forma que irá ao forno com o bolo e não é separada a calda da laranja. No entanto, optei por reservar a calada e regar posteriormente o bolo.

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Magia dentro de um frasco!

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Todos os anos a mesma dificuldade de me despedir do verão! A nostalgia dos dias longos, com muita luz. Este ano parece custar menos. A chuva não deixa margem para dúvidas. Não devemos voltar a estender a toalha na areia este ano, nem explorar os rochedos nas marés baixas.

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O outono está a chegar, cheio de convicção e com as coisas boas que costuma trazer: as rotinas boas; as roupas aconchegantes; a sazonalidade que se traduz noutros ingredientes na cozinha e a vontade de ligar o forno e fazer compotas e outras combinações que se guardam em frascos para usar nos próximos meses.

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A marmelada já foi feita pelas mãos do costume, os picles estão a seguir as mesmas direções do anterior; já chegam compotas de “casas” que adoramos e os chutneys começam a querer marcar presença nesta cozinha. Vão tão bem para os dias mais frios que hão de chegar…

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Comecei por este de pêra e sultanas com gengibre. As pêras toscas e disformes que habitam a fruteira são em grande quantidade e pouco doces para comer assim, ao natural. Por isso, nada mais indicado do que imprimir um pouco de sabor e torná-las arrebatadoras. Um chutney pois então!

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Chutney de pêras e sultanas com gengibre

inspirado muito levemente em A dark and sticky fruit chutney – Nigel Slater – The Kitchen Diaries II

250g açúcar amarelo

1 1g de pêras

150 ml vinagre de fruta

150 ml vinagre balsâmico

250 g cebola laminada

200 g sultanas

1 colher de café de sal

1 colher de café de mistura de especiarias

1 colher de café de pimenta preta moída

1 colher de café de sementes de funcho

1 estrela de aniz

1 pedaço de gengibre fresco laminado

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Preparação:

* Preparar o caramelo, colocando o açúcar numa panela em lume baixo;

* Noutra panela, colocar as pêras , juntamente com ocortadas em pedaços pequenos  e os outros ingredientes;

* Deixar cozinhar durante aproximadamente 30 minutos, até a fruta e a cebola ficarem macias;

* Juntar ao caramelo e deixar em lume brando até borbulhar;

* Cozinhar mais cerca de 10 minutos até adquirir a consistência de compota;

* Colocar em frascos esterelizados ainda quente e fechar bem.

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Ao domingo em família…

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Se há prato que lembra almoço de domingo em família é o frango assado. Tão banal e simultaneamente tão reconfortante e apaziguador.

Por isso, como hoje é domingo e como estou em “modo família”, tranquilamente a preparar o regresso das crianças às rotinas de mais um ano letivo, pareceu-me este o mote para, não um, mais dois frangos no forno!

A vantagem de assar dois pequenos frangos, em vez de um maior, prende-se com o tempo mais curto necessário para o forno estar ligado (e por aqui os dias ainda estão quentes para desejarmos ligar pouco o forno) e porque as sobras são sempre eficazes no almoço solitário do dia seguinte!

Sem nenhuma receita a servir de base, porque isto do frango no forno vem sempre carregado com heranças e tradições familiares. Os sabores da nossa infância, parece-me…

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2 frangos pequenos

sal

pimenta

1 colher de chá de açafrão

1 colher de chá de pimentão doce

azeite

2 limões pequenos

6 dentes de alho esmagados

1 ramo de ervas aromáticas (usei tomilho, salva, louro e funcho)

PREPARAÇÃO

* Secar bem os frangos com papel de cozinha e temperar com sal, pimenta, açafrão num e pimentão doce no outro

* Colocar cada um numa assadeira

* Besuntar bem com azeite e rechear com os limões cortados ao meio ou às rodelas e as ervas

* Levar ao forno a cerca de 180º aproximadamente 30 minutos ou o tempo necessário a ficar cozinhado e com a pele estaladiça

* Deixar repousar cerca de 10 minutos no forno desligado antes de partir e servir

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“Guardiã do fogo”

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Esta semana podia ler-se na imprensa esta entrevista à senhora dona Maria de Lourdes Modesto, muito bem conduzida pela jornalista Alexandra Prado Coelho. Entre várias observações pertinentes que vai fazendo ao longo do texto, prova (se dúvidas houvesse) que é muito mais do que a “senhora das receitas”, é sim a “guardiã do fogo” como lhe chamou José Quitério.

É a grande referência no que toca à nossa cozinha tradicional. E, embora esteja recetiva à modernidade e evolução, não deixa de ficar chocada e até desagradada com os muitos atentados que vai verificando nas cozinhas de autor.

Não tenho muitas memórias de a ver na tv, mas soube desde cedo quem ela era e prezo, acima de qualquer um, o seu incontornável Livro! A ele recorro permanentemente e vou tentando algumas incursões pelos sabores que tanto me agradam e que sinto tão nossos. Como este pão de ló de Alfeizerão.

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Pão de Ló de Alfeizerão

Maria de Lourdes Modesto – Cozinha Tradicional Portuguesa

Ingredientes:

100 g de açúcar

6 gemas

2 ovos

50 g de farinha

Preparação:

* Batem-se os ovos inteiros com o açúcar até ficarem esbranquiçadas

* Vão-se juntando aos poucos as gemas desfeitas com um garfo

* Bate-se tudo na batedeira cerca de 10 minutos. Se optar por bater à mão, leva cerca do dobro do tempo

* Adiciona-se a farinha peneirada

* Envolver suavemente sem bater

* Deita-se numa forma de barro com papel grosso. Não havendo essa possibilidade, usar uma forma normal, redonda, forrada com duas folhas de papel vegetal

* tapar com uma folha de papel

* Levar ao forno bem quente, a cerca de 220º, durante 10 minutos

* Retirar do forno e desenformar

* Só deve ser comido no dia seguinte

A leveza de mil folhas

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A azáfama dos últimos dias trouxe o desejo de um final de refeição com a frescura dos frutos do verão. Um desejo de leveza que só podia ser traduzido nesta sobremesa que, apesar de parecer de execução um pouco complexa, é de grande simplicidade e repleta de atalhos.

Na culinária francesa chamam-lhe “millefeuille”, para os americanos é o “Napoleão”. Sem creme de pasteleiro e sem o rigor necessário para lhe dar essa designação, aventurei-me numa livre interpretação, com natas batidas e puré de morangos; a preciosa ajuda da massa folhada refrigerada e as groselhas que pintam de vermelho os arbustos do sitio do costume.

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Mil folhas com creme de morangos e groselhas

(8 unidades)

2 placas de massa folhada

400 ml de natas frescas

2 chávenas de morangos

5 colheres de sopa de açúcar

groselhas

açúcar em pó para polvilhar

Preparação

* Pré-aquecer o forno a 180º

* Cortar a massa em 4 tiras verticais

* Picar com um garfo e levar ao forno até ficar com uma cor dourada e estaladiço

* Deixar arrefecer e depois cortar em partes uniformes para montar em camadas

* Levar os morangos ao lume num tacho com o açúcar cerca de 7 minutos

* Transformar em puré e deixar arrefecer

* Bater as natas até ficar em chantilly

* Envolver cuidadosamente o puré de morangos no chantilly

* Colocar um retângulo de massa, depois uma camada de creme, repetir o processo mais duas vezes

* Colocar as groselhas e polvilhar com açúcar em pó

Nota: A massa e o creme podem ser feitos antecipadamente, mas a montagem deverá ser realizada momentos antes de servir para que a massa se mantenha estaladiça

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Terrine

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Ainda do Jantar das Rainhas!

As fotos foram chegando e, assim, é possível apresentar a restante ementa. Optei por pratos frios, para que os compassos de espera e o desenrolar das conversas não ficassem comprometidos com a urgência de levar à mesa a comida.

Depois do melão, um creme frio de frutos do mar, antecipando o prato principal. Uma terrine de salmão e legumes. Adaptei a receita do mais recente número da revista Sabe Bem. Pequenas alterações no que toca à escolha dos legumes, trocando o alho francês por abóbora e o funcho por endro. As dez folhas de gelatina indicadas foram seguidas à risca, bem como o processo de confeção. No entanto, e apesar de ao desenformar apresentar o aspeto esperado, no momento do corte algumas fatias desmancharam-se, perdendo a forma.

Julgo que o tempo de repouso no frigorífico foi suficiente, pois esteve cerca de 24 horas. Parece-me, no entanto, que os legumes terão de ser mais cozinhados e cortados em pedaços mais pequenos.

Ainda assim, o sabor é muito agradável e fresco, próprio para dias de verão e refeições que se arrastam ao sabor da boa companhia!

 

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Terrine de salmão com legumes e endro

(para 6 pessoas)

Revista Sabe Sabe, nº 20

Ingredientes:

600 g de salmão

4 colheres de chá de sal

1 colher de sobremesa de azeite

150g de pimento vermelho

150 g de pimento amarelo

300 g de courgette

200 g de abóbora

0,5 dl de Ricard

20 g de endro em rama

10 folhas de gelatina

2 iogurtes gregos naturais

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

2 colheres de sopa de mel

Preparação:

* Cortar o salmão em troços e temperar com o sal

* Aquecer o azeite numa frigideira antiaderente, alourar o salmão e deixar arrefecer

* Escaldar os pimentos em água a ferver, retirando as peles e sementes, cortando em tiras finas

* Cortar a courgette em palitos grossos e escaldar na água temperada com sal

* Proceder da mesma forma com a abóbora, cortada em fatias finas

* Numa forma de paté (usei a de bolo inglês), dispor o peixe e os legumes alternadamente

* Adicionar o Ricard e o endro, previamente picado, à água onde se escaldaram os legumes

* Juntar as folhas de gelatina demolhadas e escorridas e envolver bem até se dissolverem completamente

* Verter sobre os legumes e levar ao frigorífico até solidificar

* Servir com o molho feito com os iogurtes, a mostarda e o mel

 

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